Continuando con aquellos alimentos que son casi indispensables para la estación estival que se aproxima, citamos a uno que se ajusta a muchas preparaciones. A pesar de ser uno de las hortalizas-frutas más comunes, no es menos importante en cuanto a sus variadas y destacadas propiedades.
Fresco, rico y para infinidad de usos, el tomate es un alimento completo que brinda importantes beneficios para el organismo.
Es muy versátil, va bien en preparaciones frías como calientes, crudo, procesado o cocido, otorgando un toque especial de sabor ácido a los platos.
Datos del Tomate
El tomate es una fruta-hortaliza, que se viene cultivando desde hace siglos. El tomate (Solanum lycopersicum) salió de América con los españoles, que lo llevaron a Europa y Asia. La palabra deriva del azteca xitomatl: «fruto con ombligo».
Esta fruta fue utilizada originariamente, tanto en América como en Europa, como planta ornamental y no fue hasta finales del siglo XVIII cuando se cultivó para su consumo.
De acuerdo a la revista Molecular Biology and Evolution, donde se publica el trabajo de investigadores de la Universidad de Massachusetts en Amherst (EE.UU.), el tomate ha tenido una larga evolución hasta llegar a lo que se conoce hoy.
El artículo expresa, “todo comenzó con unos pequeños frutos silvestres (Solanum pimpinellifolium L.), del tamaño de un arándano, el tipo de vegetal del que se habrían alimentado los ancestros humanos hace cientos de miles de años”.
El siguiente paso en el largo proceso de domesticación, fue un incremento en su tamaño, hace unos 80.000 años, en lo que hoy es Ecuador, donde alcanzó el tamaño de un tomate cherry. Esta variedad (S. lycoperiscum L. var. cerasiforme), cuenta la autora del estudio, Ana Caicedo, fue empleada por los habitantes de la región hace miles de años, y tienen características parecidas a las de un fruto domesticado, con ácidos y azúcares similares”.
Estos investigadores, rastreando el camino del tomate a través de la historia, encontraron que donde existen las primeras pruebas de domesticación de los tomates que son la base de los actuales (S. lycopersicum L. var. lycopersicum), es donde se ubica hoy México.
“Al migrar al norte, los tomates que eran del tamaño de los cherry se volvieron más pequeños, posiblemente porque al cambiar de latitud y de ambiente tuvieron que evolucionar y adquirir otras características para sobrevivir”, apunta Caicedo.
Estos pequeños tomates fueron después la base sobre la que trabajaron los antiguos americanos para seleccionar variedades y crear los tomates que acabarían llegando a Europa y conquistando el mundo.
En cuanto a los tomates actuales, Caicedo opina que es indispensable mejorar su sabor, aproximándose a los que consumíamos décadas atrás. “La selección de los productores, que preferían cultivar tomates de mayor tamaño o con una piel más brillante, descuidó su sabor y ahora existen proyectos para recuperarlo. Se identificaron la base genética de la producción de 13 compuestos químicos asociados al sabor que abundan en las variedades ancestrales y escasean en las que encontramos en el supermercado. Después de un viaje tan largo, de la pequeñez en su cuna junto al Pacífico al éxito global, la ciencia quiera ayudar a que el tomate recupere parte de su esencia”.
APORTES | Este fruto presenta importantes propiedades nutricionales. Una de sus características es que contiene pocas calorías. Cien gramos proporcionan solo 18, ya que la mayor parte de su peso (un 95%) es agua. Su sabor agridulce es debido a una pequeña cantidad de azúcares simples y a algunos ácidos orgánicos, como el cítrico y el málico, responsables de que sea un fruto agradable al paladar y que se digiera muy bien.
En cuanto a las vitaminas, presenta en su contenido el trío de vitaminas antioxidantes C, E y A, esta última en forma del precursor betacaroteno.
Tomar 200 gramos de tomate cubre el 80% de las necesidades diarias de vitamina C, el 27% de las de vitamina A y el 13% de la vitamina E. Las tres vitaminas previenen la degeneración de los tejidos, el envejecimiento prematuro y colaboran con el sistema inmunitario.
Por su parte, se destaca su contenido en vitaminas del grupo B, más alto que el de otras hortalizas, en especial de vitaminas B1, B6 y sobre todo de ácido fólico (200 g cubren el 25% de las necesidades). Estos nutrientes favorecen la obtención de energía de los alimentos y benefician al sistema nervioso.
En cuanto a los minerales los más abundantes son el potasio (300 mg/100 g), el fósforo (27 mg) y el magnesio (20 mg). Además aporta algunas cantidades de hierro, (0,5 mg/100 g).
Pero sobre todo una de las grandes virtudes del tomate es su contenido en licopeno (unos 3.000 mcg/100 g), el conocido pigmento carotenoide con efectos antioxidantes que le confiere su atractivo color rojo.
PROPIEDADES | Según varios estudios, los individuos que consumen más licopeno adquieren una protección extraordinaria frente a enfermedades cardiovasculares, reducen el riesgo de sufrir diabetes, alzhéimer, ceguera, sordera y otros trastornos asociados al envejecimiento prematuro. También y de acuerdo a estudios, el licopeno es el responsable de contribuir al buen estado de los huesos. Como antioxidante, el licopeno es más potente que la vitamina E y su efecto se multiplica al estar acompañado de otros carotenos como el fitoeno, la luteína y el betacaroteno.
El tomate contiene potasio y bajos niveles de sodio, siendo un buen diurético, evitando la retención de líquidos y ayudando a eliminar toxinas.
Se ha demostrado que el tomate presenta un importante efecto anticancerígeno en relación con varios órganos, especialmente riñón, próstata, pulmón, intestino, estómago y pulmones.
Estudios recientes han mostrado que los tomates amarillos y anaranjados contienen menos licopeno que los rojos; sin embargo, se halla en forma tetra-cis-licopeno, que es más fácilmente asimilable por el cuerpo.
De acuerdo a lo que se ha podido investigar, y a excepción de lo que pasa con otras frutas y verduras, en el caso del tomate, y en especial para beneficiarse de su fuente de licopeno, es mejor consumirlo cocido. Esto es porque el licopeno se absorbe con el triple de eficacia después de que el calor haya roto las membranas celulares y haya permitido su salida.
Por eso las fuentes más abundantes de licopeno son los purés, y sobre todo las salsas o los concentrados, y aun más si se elaboran en casa con tomates maduros de temporada y aceite de oliva, que favorece su absorción.
Las especias también son grandes aliadas de los tomates, las que potencian aún más su sabor, como pueden ser el orégano, el tomillo o la albahaca entre otras.
Tanto para días de calor o de frío, el tomate es sin dudas, el alimento estrella de una gran cantidad de preparaciones. Sumando a su sabor, sus aportes destacados en vitaminas y minerales, hacen de esta fruta, una aliada de la salud.
Por Yudith Píriz.
