Al momento de cocinar, es tan importante, además de la receta y los tipos de alimentos que se utilicen, tener en cuenta otros aspectos que hacen de toda preparación, una elaboración sana y nutritiva. Existe un detalle que puede no sólo cambiar el sabor de las preparaciones sino que determinará lo saludable del plato que se lleva a la mesa.
Obviar ese detalle, puede estropear cualquier alimento que se prepare, por lo que tener en cuenta algunos consejos a la hora de cocinar, es siempre importante. Utilizar ciertos materiales para preparar los alimentos, va a influir en la calidad final de toda receta.
Va de la mano de una buena cocinera, la calidad de las ollas y utensilios que se usan a diario, incidiendo directamente en el sabor, la consistencia y el aporte nutricional de un alimento, o sea en la salud, que es en definitiva la principal función de la alimentación. Los tipos de materiales pueden ser el barro o arcilla, el vidrio, el hierro, los esmaltados, acero inoxidable, aluminio, cobre, teflón, y otros productos.
ALUMINIO | Las ollas de aluminio son ligeras y conducen bien el calor, pero tienen la contrariedad de que hacen que algunos vegetales cambien de aspecto. Con el tiempo y el uso, el aluminio puede empezar a desprenderse y pasar a los alimentos. Entre los síntomas por contaminación con ese metal está la irritación gastrointestinal, bloqueo de la absorción del fósforo y estreñimiento. En tiempos pasados, era un material muy común en las cocinas pero en la actualidad su uso ha disminuido, tan así que en muchos lugares ya no se permite su venta, al constatar que los recipientes de aluminio no son inertes, sino que pueden emitir partículas a la comida. Las ollas y recipientes de cocina de aluminio convencional tienen el problema de la liberación de sales de aluminio desde el recipiente a los alimentos, sobre todo si los alimentos son ácidos. A pesar de ser buenos conductores de calor, el metal puede corroerse con su uso, transmitiendo un extraño sabor y/o color a los alimentos.
Según estudios, el aluminio desprende tasas elevadas de residuos que han sido relacionadas con pérdida de memoria, senilidad precoz y Alzheimer. Conviene, por tanto, ser cauteloso con este material.
BARRO O ARCILLA | Los utensilios de arcilla, un material abundante en la tierra y totalmente reciclable, se ha empleado durante miles de años, aunque hoy en día sigan siendo igual de prácticos. Es el material más recomendable ya que el sabor que adquieren los alimentos allí cocinados es incomparable. Son ideales para platos de larga cocción a baja temperatura, como legumbres, sopas, estofados, ya que la inercia térmica de la tierra es baja, y transmite poco a poco el calor, además de mantener la comida caliente mucho más tiempo.
Su peso y fragilidad son los puntos débiles. Con lo que se debe tener en cuenta es con su revestimiento ya que algunas pueden contener tintes o barnices tóxicos que las hace menos porosas y peligrosas. Algunos pigmentos del barniz contienen plomo y ese metal podría incorporarse a los alimentos. Siempre es preferible elegir las ollas de barro crudo.
TEFLÓN | El material anti-adherente (el más popular de los cuales es la marca Teflón, el polifluorotetraetileno o PFTE), son materiales sintéticos, que se aplican a sartenes y actualmente a casi cualquier tipo de recipiente de cocina (cacerolas, moldes de pastelería, bandejas para horno, sandwicheras). Son fáciles de limpiar y permiten cocinar con menos materia grasa.
De todas formas, de acuerdo a algunas investigaciones recientes, es necesario utilizarlo con cierta precaución ya que a partir de muy altas temperaturas, el teflón libera hasta 15 gases tóxicos, así como con su lavado, el que no se debe realizar con materiales que raspen la superficie antiadherente.
VIDRIO | El vidrio resistente al calor (pyrex o similares), son asimismo recomendables para cocinar por ser un material que no despide contaminantes. Por su parte el vidrio es un material neutro, no reacciona con los alimentos, pero es muy delicado y debe manejarse con precaución para que no se quiebre.
Es un material también muy durable, ya que nunca se corroe ni oxida. Se usa sobre todo para cocinar al horno. Los recipientes de vidrio también se fabrican con un material abundante en la naturaleza y relativamente fácil de obtener, el sílice, es decir, arena. Los que se emplean para cocinar o hornear se fabrican con tratamientos y aditivos especiales para hacerlos resistentes a las altas temperaturas. El vidrio no reacciona con la comida y puede ser la mejor opción para guardar comida.
HIERRO | Son utensilios que se caracterizan por mantener el calor mucho tiempo y de forma uniforme. Son muy utilizadas por su limpieza y practicidad. Tienen la ventaja de que no se corroen y permiten cocinar de forma rápida. Existe la variedad llamadas de hierro colado, que son muy duraderas y sirven para la cocina y el horno. Su mayor desventaja es el peso.
Las sartenes y ollas de hierro son muy duraderas, sirven para la placa de cocina y el horno, y aunque no llevan recubrimientos antiadherentes la comida no se pegará mientras se trate previamente a su primer uso, con aceite y se les vaya aplicando aceite periódicamente. Para que no se oxide, es secarlo inmediatamente tras el lavado, Con respecto a la controversia sobre la posible incorporación de hierro a la comida, se establece que durante generaciones se ha utilizado sin efectos tóxicos.
ESMALTADOS | Los acabados vítreos en la cerámica, no reaccionan con la comida, resisten los rayones y no se manchan ni retienen olores de la comida. Son por ello inertes y seguros de utilizar. El plomo utilizado en los esmaltes no se utiliza para estas aplicaciones de altas temperaturas. Conviene escoger utensilios esmaltados de calidad, que duran de por vida. Los más baratos llevan una capa de esmalte tan fina que sí puede descascararse, y entonces es recomendable deshacerse de ella para que los trocitos de esmalte no vayan a parar a la comida.
ACERO INOXIDABLE | Es una opción muy utilizada por su limpieza y practicidad. No se corroe, es ligero, cocina de forma rápida y es muy fácil de limpiar.
No tiene una conducción del calor muy favorable y por ello en las bases se suele utilizar complementado con aluminio o cobre. Aunque durante un tiempo se ha creído que su composición es altamente estable, actualmente se empieza a creer que libera metales pesados como níquel y cadmio a la comida. Para minimizarlo, se recomienda usar utensilios de madera en vez de metálicos para no rayar la superficie del metal.
COBRE | Es un material que en algunas épocas y culturas fue muy utilizado. Son utensilios muy estéticos y tienen unas excelentes propiedades de conducción del calor, aunque nunca deben adquirirse los que no estén recubiertos en su interior de acero inoxidable, aunque como hemos visto también podría permitir liberación de metales.
Otro es el caso de las ollas con base de cobre, que calientan de forma estable y moderada. Se debe tener bastante cuidado al utilizarlas, pues basta que tenga una rayadura en el fondo para que deba ser reemplazada de inmediato. El cobre es tóxico y podría mezclarse con los alimentos.
OTROS PRODUCTOS | La esteatita es un mineral utilizado ancestralmente en algunos países y hoy es utilizado en muchas cocinas del mundo. Las ollas y utensilios de este material son muy buenos conductores del calor y mantienen el calor más tiempo, con lo que permiten tiempos de cocción menores y a temperaturas más bajas, con el consiguiente ahorro energético y la ventaja de poder servir la comida caliente. Es muy duradero, no retiene ni da a los alimentos olores o sabores, y es antiadherente de manera natural.
Otros son los utensilios de silicona, material muy utilizado en las cocinas. Se trata de un polímero sintético de sílicatos, obtenido a partir del sílice de la arena, es estable e inerte, con lo que no reacciona con los alimentos. Se utiliza en moldes de pastelería, espátulas y similares. No retiene olores y transmite el calor de manera uniforme, y se puede usar desde el horno al congelador, ya que resiste temperaturas desde -50ºC a 220ºC.
Estos utensilios son antiadherentes de por sí, fáciles de limpiar y ligeros, y se podrían reciclar al final de su vida útil. Se cree que es el único material sintético no reactivo en contacto con la comida.
Tener en cuenta la composición de cada uno de los materiales, es fundamental para lograr un plato sabroso, nutritivo y principalmente, saludable.
Por Yudith Píriz
