Variedades

La chía y sus antiguos tesoros

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Las semillas siempre fueron por la humanidad, un patrimonio extraordinario que marcó la vida de los pueblos. En las últimas décadas, la alimentación ha sufrido importantes cambios que han llevado a una gran diversificación de productos, con una oferta variada sobre todo en lo que refiere a la elaboración y modificación de las originales materias primas que los crean.

En la actualidad, muchas dietas de alimentación que tienen como objetivo, brindarle al organismo el equilibrio necesario para mantenerlo sano, incluyen a las semillas, casi como uno de los principales elementos que aporta todos los nutrientes requeridos para lograrlo.

Hablando de alimentos que aportan una buena dosis de nutrición y energía, esta semana, el espacio va dedicado a una de las semillas que se encuentra entre las de mayor valor alimenticio, con un potencial pocas veces alcanzable por otros alimentos, incluso por otras semillas.

Nos referimos a la chía, esa especie ancestral que ya los pueblos originarios de América, conocían y veneraban por sus propiedades, catalogándola como la reina de las semillas.

En los últimos años se ha reivindicado su consumo después de mucho tiempo de olvido. Su resurgir se debe a muchas investigaciones y estudios, que han llegado a la conclusión de que representa una de las semillas con más beneficios para mantener un buen estado de salud. Las semillas de chía, resurgen de la oscuridad, viendo la luz y germinando para el mundo.

CURIOSIDADES | La Chía (Salvia hispánica L.) pertenece a la familia de las Lamiaceae; es originaria de áreas montañosas de México. Se la conoce desde tiempos remotos, como uno de esos alimentos-medicina que representan un plus vitamínico para el organismo en general. En la época precolombina era para los mayas uno de los cuatro cultivos básicos destinados a su alimentación, junto al maíz, el poroto y el amaranto. Con el paso del tiempo su uso cayó en el olvido y fue a finales del siglo pasado, que el interés por la chía resurgió, al considerarla una buena fuente de fibra dietética, proteína y antioxidantes.

Al reconocerse sus propiedades, se lo declaró como un importante alimento, reactivando y promoviendo este cultivo subtropical, en EEUU, México y Argentina.

Los mayas y aztecas usaban la chía en distintos preparados nutricionales y medicinales, como así también en la elaboración de ungüentos cosméticos. Era fuente de energía para travesías prolongadas y alimento para los guerreros, combinada con maíz. La harina de chía tostada se utilizaba en la preparación de una popular bebida refrescante y nutritiva, costumbre que, con variantes, hoy persiste en Centroamérica y se denomina “chía fresca” (agua, limón y chía).

Se utilizaba además para las cerámicas y pinturas, utilizando su aceite para la preparación de barnices y pinturas, destacándose por su brillo y resistencia al envejecimiento, dado su alto poder antioxidante. Los mayas, sin grandes técnicas de conservación, almacenaban la harina de chía durante largos períodos sin que se pusiese rancia, algo poco habitual en semillas oleaginosas.

PROPIEDADES | La chía se ha utilizado básicamente como fuente de ácidos grasos esenciales en la nutrición humana. Es superior a las otras fuentes tanto vegetales como marinas, de omega 3, además son pobres en sodio, y ricas en proteínas, lípidos fibra y antioxidantes, tienen menos carbohidratos que muchos otros granos, y son estimadas como fuente de energía para lograr resistencia física.

Los estudios epidemiológicos demuestran la relación específica entre la alimentación deficiente en nutrientes esenciales y la aparición de enfermedades degenerativas. Por este motivo, la prevención es fundamental y la misma se puede lograr a través de una alimentación equilibrada.

Los ácidos grasos esenciales, no pueden sintetizarse en el organismo y deben ser incorporados a partir de la dieta. Estos ácidos grasos son, los Omega-3 (ácido a-linolénico) y los Omega-6, (ácido linoleico). En la alimentación actual, el problema radica en que el contenido de estos ácidos grasos, no alcanza lo recomendable.

Esta semilla contiene buena cantidad de proteína (23 %), 2 veces la proteína de cualquier otra semilla, 5 veces el calcio de la leche entera, además del boro, mineral que ayuda a la absorción del calcio en los huesos. También posee aminoácidos esenciales, entre ellos la lisina, además no posee gluten, o sea que puede ser consumida por los celíacos.

Posee además, una muy buena cantidad de compuestos con potente actividad antioxidante (principalmente flavonoides), eliminando la necesidad de utilizar antioxidantes artificiales como las vitaminas. En materia de vitaminas, es una buena fuente del grupo B y en cuanto a minerales, posee 714 mg de Calcio en la semilla entera y 1180 mg en las semillas parcialmente desgrasadas (harina). Además posee gran riqueza en hierro (16,4 mg), magnesio (390 mg), potasio (700 mg) y fósforo (1.057 mg). La chía también contiene buenos valores de cinc y manganeso, siendo muy pobre en sodio. Otra de sus virtudes, es su buena cantidad (27 %) y calidad de fibra, sobre todo en forma de fibra soluble (mucílagos). Este tipo de fibra retarda el índice de glucosa en sangre y reduce la absorción de colesterol.

Los antioxidantes, son fundamentales para proteger de tumores, afecciones cardiovasculares, inflamaciones, virus y radicales libres, desaparece con una mayor cantidad de alfa-linolénico de origen vegetal, como lo otorga la chía.

Se puede consumir en forma natural, así como en aceite o harina. Su riqueza nutricional, la convierten en ideal para adicionar a productos de panificación y a un sinnúmero de preparaciones culinarias y bebidas. Se la utiliza como ingrediente para hacer pan, barras energéticas, suplementos dietéticos, entre otros. Contienen más proteína, lípidos, energía y fibra que el arroz, la cebada, la avena, el trigo y el maíz.

Las investigaciones de dos profesionales argentinos, el Ingeniero Ricardo Ayerza y el doctor Wayne Coates, centradas en un trabajo realizado sobre la semilla de chía, establecen sus propiedades más sobresalientes.

“Esta semilla contiene más ácido alfa linolénico (63%)  que cualquier otra semilla” Los autores del trabajo sostienen que lo importante, es la relación entre los ácidos grasos omega -6 y omega-3. “En la actual alimentación, existe un gran desequilibrio. Los seres humanos, antes de los negocios agrícolas, tenían equilibradas las dos familias de ácidos grasos esenciales 3 y 6, ya que estos se encontraban en los alimentos como carne, leche y otros lácteos, pescados, legumbres, plantas y frutos. Antiguamente los animales y las aves pastoreaban, obteniendo así, de los pastos, ambos ácidos grasos. Pero ahora, los animales son alimentados con granos en su mayoría, sobre todo con maíz rico en ácidos grasos omega-6. Por lo tanto la carne vacuna y los productos lácteos de animales alimentados con granos no contienen ningún ácido graso omega-3. En un estudio realizado en Grecia, mis colegas y yo demostramos que bajo condiciones naturales, los huevos de gallinas que pastorean, tienen una relación omega-6, omega-3 de uno a tres, mientras que el huevo estándar que se consume hoy, posee una relación de veinte a uno. Hoy, la agricultura moderna, llevó a cambiar la alimentación natural”, aseguraron.

Por Yudith Píriz.

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