Las pequeñas semillas de sésamo, representan un plus vitamínico que bien vale incluirlo en la alimentación en todas las etapas de la vida. El origen de su uso y cultivo es impreciso. Para algunos expertos, podría proceder de Oceanía, de donde habría pasado a India para luego llegar a Egipto.
Otras teorías asocian su origen a los Himalayas y hay quienes sugieren un origen africano. Más allá de la controversia, acompañó variedadad de preparaciones desde la antigüedad. Su destaque fundamental fue a partir de que vieron en estas diminutas semillas, una panacea para la salud y la juventud.
El sésamo (Sesamum inducum) es una planta oleaginosa cuyo cultivo se ha extendido a todas las regiones tropicales y subtropicales del planeta. Hay muchas variedades que producen semillas de distintos colores: negras, marrones y blancas, estas últimas las más apreciadas por sus cualidades para la elaboración de un aceite más fino y de mejor calidad.
Los árabes la llamaban alcholcholén y de allí viene otro de sus denominaciones: ajonjolí. En países de Oriente, como Japón y China, el sésamo constituye un alimento tradicional. En la India es símbolo de inmortalidad, representando el principio de la vida.
NUTRICIÓN | Las semillas de sésamo contienen una amplia variedad de principios nutritivos de alto valor biológico. El sésamo o ajonjolí contiene proteínas vegetales y grasas buenas, como ácidos grasos esenciales que contribuyen a una buena salud cardiovascular. Tienen un 52% de lípidos, de lo cuales el 80% son ácidos grasos insaturados, principalmente omegas 6 y 9, lo cual les confiere una gran eficacia en la regulación del nivel de colesterol en sangre, evitando así su depósito en las paredes arteriales (arteriosclerosis). El sésamo es, junto a la soja, el vegetal más rico en lecitina.
Posee un 20% de proteínas, de alto valor biológico, formadas por 15 aminoácidos distintos con una elevada proporción de metionina (uno de los 8 aminoácidos esenciales). Su valor proteico se potencia cuando se lo combina con legumbres y cereales. Un ejemplo de esto es el tahini o el arroz con gomasio de los orientales.
A nivel de vitaminas, posee dos del complejo B (B1 o tiamina y B2 o riboflavina), en cantidad mucho más elevada que cualquier otra semilla oleaginosa. También aporta buena cantidad de vitamina E (tocoferol), que es antioxidante y responsable de los siguientes procesos orgánicos: retardar el envejecimiento, reducir la tasa de colesterol, eliminar los metales tóxicos, mantener el tono muscular y nervioso, la fertilidad, la virilidad y el índice de coagulación. Además, el sésamo posee vitaminas B3, B5, B6, K, ácido fólico, biotina, inositol y colina.
En minerales es donde esta semilla se destaca, sobre todo por su alto contenido de calcio biodisponible, cuyo tenor es superior a cualquier alimento natural, a excepción de algún tipo de queso duro, superando ampliamente al calcio de la leche. Pero la relevancia del sésamo respecto a los lácteos, es que también posee los minerales necesarios para que ese contenido de calcio, pueda ser fácilmente asimilado por el organismo; por ejemplo el magnesio, el fósforo, silicio, cinc, cobre y boro. Además, el sésamo posee la mayoría de los demás nutrientes sinérgicos al calcio: ácidos grasos esenciales, vitaminas y aminoácidos. También contiene potasio, hierro, selenio, yodo y cromo.
Otros de sus componentes interesantes son sus antioxidantes, pertenecientes a la familia de los lignanos. Estos compuestos fenólicos aportan estabilidad a los ácidos grasos presente en la semilla. Pero más allá de esto, los antioxidantes del sésamo han demostrado producir los siguientes efectos: retardan el envejecimiento celular, prolongando la vida útil de las células; actúan contra hongos y bacterias; inhiben el desarrollo de células cancerígenas; poseen acción antiparasitaria; eliminan radicales libres, interrumpiendo procesos de oxidación celular; se potencian con la vitamina E presente en la semilla, mejorando su absorción en el organismo.
Completa la riquísima composición del sésamo, su excelente calidad de fibra, además de la fibra insoluble, están los mucílagos presentes en la semilla, los cuales le confieren una suave acción laxante y un importante efecto protector de la flora intestinal.
Debido a sus variadísimas propiedades nutricionales, se recomienda incluirlo en preparaciones sencillas como panes y tartas, o tostarlo e incorporarlo en salsas o cremas.
Variedades
Gomasio. Es un condimento de origen japonés elaborado con la mezcla de sésamo y sal marina. Se lo puede utilizar para aderezar las tostadas o añadir al pescado al vapor, las carnes a la plancha o al arroz integral.
Tahini. Es una pasta de sésamo que se utiliza mucho en la cocina árabe y que se obtiene a través de triturar las semillas con agua. Es ideal para consumir como aderezo de caldos.
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Por Yudith Pìriz.
