Al momento de preparar el alimento de cada día y a pesar de lo sano que puedan ser algunos de sus ingredientes, pueden existir factores que transformen el plato, en algo altamente perjudicial para la salud.
Lo que agudiza la situación, tiene que ver con que algunos de esos ingredientes son de uso cotidiano y muy popular. Uno de los principales productos que alteran notoriamente lo saludable de un plato, es el aceite que se utiliza para su elaboración.
En la actualidad, existen de muchos tipos y variedad por lo que, tener presente algunos de los peores para el consumo, siempre es importante para que estos no destruyan lo nutritivo de cualquier preparación pero tampoco, cause enfermedades.
TIPOS | La materia grasa ideal para las preparaciones, está en discusión y muchos afirman que se utiliza la equivocada.
En décadas pasadas, existió una demonización de las grasas tradicionales para cocinar, o sea la grasa animal que se utilizaba de forma habitual en los hogares. Ante ello, se popularizaron los aceites vegetales como los más nutritivos y sanos en la alimentación.
Fue así que, comenzaron a surgir y comercializarse todo tipo de aceites de semillas, asegurando que éstos tenían la capacidad de mejorar el aporte lípido al organismo, en detrimento de las grasas animales.
Este mismo caso se dio en los años 80 y 90, cuando se estableció que las mantecas producidas con leche animal causaban muchos perjuicios para la salud y se recomendaban las clásicas margarinas, grasas hidrogenadas que hoy se sabe con certeza, que son altamente tóxicas.
En la actualidad, algunas recomendaciones ya no se sustentan y se han pasado a revalorizar algunas grasas y plantear la toxicidad de los aceites vegetales.
Los lípidos son uno de los principales componentes de las dietas, de todas formas, un consumo elevado de ciertos componentes lipídicos puede ocasionar daños en el organismo.
De acuerdo a informes de Especialistas, la reacción de oxidación de los aceites da como consecuencia, la pérdida de valor nutrimental de los alimentos y favorece la formación de otras moléculas que dañan la salud.
Como puede observarse, las recomendaciones van cambiando con el tiempo y nuevos estudios, establecen todo lo contrario a lo que se decía en décadas pasadas. Esto ha llevado a que muchos Especialistas actualmente, intenten transmitir que el peor enemigo de la salud son los aceites vegetales, además de productos refinados como el azúcar y las harinas.
Y esto es así y de acuerdo a estudios recientes, debido a que el aceite de semillas presenta una alta toxicidad, que se da a partir de la presencia en su composición de cantidades de ácido linoleico omega-6 oxidado, que es una grasa poliinsaturada (PUFA, por sus siglas en inglés), un ácido graso presente en muchos alimentos procesados.
Tanto es así que para muchos Especialistas, el daño biológico que provoca el aceite vegetal o de semillas, es incluso peor que el daño causado por el jarabe de maíz alto en fructosa y el azúcar refinada. Además se argumenta que estos aceites no solo se dañan y oxidan a través del procesamiento, sino que al consumirlos a temperatura ambiente, aunque no se calienten, pueden dañar prácticamente todos los tejidos del cuerpo, aunque se ingiera en pequeñas cantidades.
En ese sentido, se señala que las grasas poliinsaturadas pueden volverse rancias a temperatura ambiente, por lo que gran parte de los aceites vegetales altamente consumidos, se presentan ya dañados antes de consumirlos, o sea que su toxicidad comienza en su elaboración.
ARGUMENTOS | Muchos expertos del tema, investigan sobre las causas de los efectos adversos de los aceites de semillas. El doctor Paul Saladino, graduado en la Universidad de Arizona, trabaja en medicina funcional, es un apasionado en el estudio de las raíces de las enfermedades y autor del libro titulado The Carnivore Code (El Código Carnívoro).
Explica que los aceites vegetales son los responsables de la epidemia de la mala salud y que reemplazar esos aceites por grasas saludables, es una forma sencilla de mejorar la salud y reducir el riesgo de desarrollar enfermedades crónicas.
“Una alimentación alta en grasas, cuando las grasas provienen de aceites vegetales procesados, es mucho peor que consumir una alimentación crónica con muchos carbohidratos. El tipo de grasa es importante, ya que afecta el funcionamiento mitocondrial, celular y metabólico”.
Explica Saladino que el problema se da cuando se consumen demasiada cantidad de ácidos grasos omega-6 y escasos omega-3.
“De manera ideal, esta relación debería ser de 1 a 1. La mayoría de los omega-6 que consumen las personas, se han dañado a través del procesamiento. Luego está la toxicidad directa de los pesticidas y herbicidas. La mayoría de los aceites vegetales que se producen hoy en día, en especial el de canola, maíz y soya, pero también el de maíz, el de girasol, el de maní, el de sésamo, el de colza y el de salvado de arroz, además de las margarinas, están preparados con cultivos genéticamente modificados y, por lo tanto, son una fuente importante de exposición al glifosato tóxico”. Expresa el Especialista que la toxicidad está dada por un proceso que involucra a varios problemas de salud.
“Los aceites vegetales se degradan aún más después de calentarse. Dicha toxicidad incluye los aldehídos cíclicos 4-hidroxinonenal (4HNE), que son los que causan las lipoproteínas de baja densidad oxidadas (LDL) relacionadas con enfermedades cardíacas. Los aldehídos también entrecruzan la proteína Tau y crean ovillos neurofibrilares, lo que contribuye al desarrollo de enfermedades neurodegenerativas”. Cabe destacar que algunas de las enfermedades neurodegenerativas asociadas a Tau, son Alzheimer, Parkinson, Esclerosis Lateral Amiotrófica, entre otras. Especialista, “Estos aceites se integran a las células y membranas mitocondriales, y una vez que estas membranas son dañadas, se establece el escenario para todo tipo de problemas de salud”.
Como explicó Saladino, además de los alimentos procesados (que están repletos de aceites vegetales) y de los aceites vegetales para cocinar, también existen dos fuentes comunes de omega 6 en la alimentación moderna: el pollo y el cerdo criado de manera convencional.
Argumenta que a pesar de que el consumo de carnes ha ido en aumento en las últimas décadas, es el tipo de carnes lo que está en la actualidad provocando el problema.
Señala Saladino “el problema no está relacionado con el consumo de carnes rojas, que en realidad ha disminuido. Más bien, las carnes “blancas y magras”, en especial el pollo, considerado durante mucho tiempo como un tipo de carne más saludable, podría ser perjudicial porque es una fuente de ácido linoleico dañino, gracias a que estos animales son alimentados con maíz, de variedades genéticamente modificadas que se cultivan con glifosato. Y también el cerdo, son las que ayudan al desarrollo de enfermedades crónicas. Entonces, un mayor consumo de pollo en realidad se suma al consumo de aceite vegetal y, por lo tanto, puede ayudar a la inflamación sistémica, la disfunción mitocondrial y la mala salud metabólica”.
De acuerdo al experto, no significa esto que no puedan consumirse, pero sí hacerse de forma esporádica o elegir animales alimentados a pasto. Algunas de las grasas saludables que recomienda Saladino son los aceites de coco orgánico, oliva extra virgen, ghee, manteca de animales alimentados con pastura, manteca de cerdo, sebo, aceite de semilla negra (Nigella sativa), aguacates, productos lácteos crudos, aceitunas, huevos orgánicos y frutos secos crudos. Establece además que la manteca debe ser preparada con leche cruda de vacas alimentadas con pastura ya que es un alimento entero y saludable que ha recibido una mala reputación.
Las grasas saturadas, como la manteca, el aceite de coco y la grasa animal, son las mejores para cocinar porque son las más estables en temperaturas altas. El aceite de oliva es también una muy buena opción.
“Para equilibrar aun más la proporción de omega-3 a omega-6, también podría necesitar una fuente de alta calidad de grasas omega-3 de origen animal, como el aceite de kril o salmón salvaje, si no acostumbra a consumir pescados grasos como sardinas, anchoas y caballas”, dice el Experto.
Imagen tomada de la web.
Por Yudith Píriz.
