Variedades

Dos clásicos de esta época del año: el bacalao y la marcela

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Los diferentes avances del mundo actual, no han eclipsado algo que forma parte de la idiosincrasia de cada pueblo o región. La tradición sigue su curso y en muchos casos, al igual que se desarrollaba hace milenios.

En lo que refiere exclusivamente a la alimentación y en particular en la semana santa o de turismo, sin dudas que es una claro ejemplo de esas tradiciones.

Solo para mencionar algunas de ellas, se puede citar la rosca de pascuas, los pescados, en particular el bacalao, las legumbres como el garbanzo, el huevo de pascuas, sin dejar de mencionar lo más tradicional de Uruguay que siempre está presente, también en esta semana, las carnes, principalmente a la parrilla.

Pero también forman parte de esas tradiciones, algunas prácticas que muchas personas continúan realizando como hace años. Aunque no forma parte de la gastronomía específicamente, sí se la relaciona con un día especial de la semana santa. Se trata de la conocida hierba medicinal Marcela, la que muchos tienen la costumbre de recolectarla el viernes santo. Para unir dos tradiciones, en este caso el bacalao y la Marcela, una breve descripción de ambos para conocer algunas de sus más importantes características. Uno es un alimento y la otra una práctica, pero ambos están relacionados a la tradición y a buenos aportes al organismo.

 

MARCELA | Entre las costumbres que caracterizan a la semana santa o de turismo, se encuentra la de recoger Marcela, más precisamente el viernes santo. Esto es por tradición o por fe, pero lo curioso es que está científicamente comprobado que en esa época del año, es cuando está más florecida y tiene mayores propiedades curativas.

Más allá de la tradición, esta hierba presenta en su composición interesantes propiedades medicinales que es bueno conocer.

MARCELA-CARACTERÍSITCAS | La Marcela (Achyrocline satureoides), es un arbusto ampliamente distribuido en Sudamérica. En países como Brasil, Uruguay, Argentina y Chile, se ubica en los arenales, cerros, sierras y campos pedregosos. El empleo de esta hierba tiene un gran arraigo en la medicina popular. Especie aromática, perenne, muy ramificada cuyas flores se disponen en racimos de flores tupidos, de color gris amarillento o amarillo dorado.

PROPIEDADES | Se ha podido concluir desde la ciencia que las flores de Marcela, están compuestas por un conjunto de moléculas que son únicas, teniendo la particularidad de ser antioxidantes y protectoras de las células.

Se la conoce principalmente por sus propiedades digestivas, para trastornos gastrointestinales y como hepatoprotectora.

Después de varias investigaciones científicas, se ha podido demostrar que los extractos de Marcela, presentan otras muchas  propiedades, anti-inflamatorias, antisépticas, antiespasmódicas, antimicótica, antibacteriana, antiviral,  antioxidante, analgésica, sedante, inmunomoduladora, entre otras.

También las infusión de sus flores se emplea para el tratamiento de cólicos nerviosos, epilepsia, problemas gástricos, diarrea y disentería, para la regulación de la menstruación e hipocolesterolemiante. Es empleada bajo forma de jarabe en el caso del tratamiento de gripes y resfríos.

Estas investigaciones se llevaron a cabo en base a extractos preparados por la Cátedra de Farmacognosia y Productos Naturales de la Facultad de Química de la Universidad de la República de Uruguay y revelaron que la Marcela es capaz de ofrecer mucha mayor protección celular que otros antioxidantes. En su composición se encuentran flavonoides, aceites esenciales y taninos. Los flavonoides (quercetina, luteolina y 3-0-metil-quercetina) explican en gran medida sus efectos antioxidantes y protectores celulares.

También se la relaciona con el cuidado de la piel y el cabello. Las cremas en base a esta hierba, ayudan a detener el envejecimiento de la piel, manteniendo su elasticidad y tonicidad.

Además existen shampúes neutros, enjuagues capilares, lociones y  acondicionadores, ya que el extracto de Marcela revitaliza el cabello y evita que se debilite. También se la utiliza en licorería ya que debido a su sabor especial, se la suele incorporar a bebidas amargas y aperitivas. Otro de sus usos es a partir de la decocción de las flores, sobre todo la variedad amarilla de la cual se obtiene un pigmento que se usa para teñir lana virgen.

BACALAO-CARACTERÍSITCAS | Se trata de una especie de mares fríos y es considerado un pescado blanco, pues su carne es magra y es en el hígado y en la piel, donde acumula gran parte de la grasa.

De todas formas, tiene una peculiaridad y es que puede presentar también las características del pescado azul, dependiendo de su conservación. Los pescados azules alcanzan entre el 6 y 12% de grasa corporal en sus músculos y debajo de la piel, mientras que los pescados blancos almacenan entre un 0,1 y 2% de grasa en su hígado. Como el bacalao no supera el 2% de grasa corporal, se lo considera pescado blanco pero esto es así en su estado natural, fresco, o congelado. En cambio, en salazón y curado, presenta una concentración de grasa mucho mayor, así que de hecho pasaría a considerarse un pescado graso, como los azules.

PROPIEDADES | Se caracteriza por ser un pescado bajo en calorías y rico en proteínas. Es poco calórico (86 cal/100 g de bacalao fresco), debido a su bajo contenido graso.

A nivel nutricional, destaca por ser una excelente fuente de tres nutrientes muy importantes y que no siempre son fáciles de encontrar en otros alimentos, la vitamina D, el selenio y omega 3. En el caso del selenio, éste participa en la  protección de las células frente a los agentes que puedan oxidarlas, a la vez que estimula el sistema inmunológico. La acción de este nutriente guarda relación con la actividad de la vitamina E.

En muchos alimentos no abunda pero en el bacalao sí, sólo 200 gramos de bacalao cubren del 60 al 70 por ciento de la cantidad diaria recomendada de selenio. Por su parte, presenta interesantes cantidades de vitamina D, la que estimula la absorción de calcio y fósforo por el organismo contribuyendo al adecuado desarrollo de huesos y dientes, a la vez que favorece el crecimiento celular y fortalece al sistema inmune.

En cuanto a los ácidos grasos omega 3, protectores del sistema cardiovascular, estos se encuentran en la escasa grasa que tiene el bacalao pero aun así, su proporción es adecuada. Consumiendo 200 gramos, se obtiene el 80 por ciento de la cantidad diaria de Omega 3.

Respecto a su contenido en otras vitaminas, el bacalao destaca su aporte en la vitamina  A y del grupo B, B1, B2, B6, B12 y niacina. Además, es una buena fuente de proteínas de alta calidad que se digiere fácilmente (17,7 g/100 g) y aporta una cantidad considerable de minerales, principalmente potasio, fósforo, sodio, calcio y magnesio.

A pesar de ello, su sabor no es agradable para muchos, por lo que se lo utiliza para la fabricación del tradicional aceite de pescado. Las diferentes presentaciones de este pescado son fresco, en salazón, ahumado o congelado.

Es un pescado muy versátil, ya que se lo puede preparar de diferentes formas, por ejemplo, hervido, rebozado, a la parrilla, en ensaladas y con diferentes salsas.

En cualquiera de sus versiones, realzan cada plato debido a su delicado sabor y su fina textura, siendo muy valorado en las cocinas del mundo y considerado un pescado exclusivo en sus características.

El bacalao fresco tiene un alto contenido en sodio si se lo compara con otros pescados, pero insignificante respecto a otros productos como embutidos, quesos, carnes ahumadas.

Muy diferente es el salado, ya que este sí contiene demasiada sal, por lo que es perjudicial para personas con hipertensión, de todas formas, la sal no es buena en exceso para nadie por lo que, para no dejar de disfrutarlo y aprovechar sus propiedades, sólo con realizarle un profundo proceso de desalación, se lo puede consumir o en su defecto, adquirir el fresco.

Por Yudith Píriz.

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