Variedades

Aceite de oliva, un regalo de la naturaleza

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Cuando ponemos en la balanza calidad-precio, y haciendo referencia en este caso a los alimentos, no pueden quedar dudas sobre qué elegir. Puede este ser el caso del tradicional aceite de oliva, el que quizá sea unos de los alimentos más saludables, a pesar del poco uso que tiene por estos lugares, debido a su alto costo. De todas formas, es importante tener en cuenta los innumerables beneficios que presenta y de esta forma, elegir incluirlos dentro de las posibilidades, en la alimentación de toda la familia.

DATOS | El olivo ha sido una de las bases de la agricultura de los países mediterráneos, con una gran importancia económica y social. La dieta mediterránea se ha caracterizado por ser un tipo de alimentación altamente saludable y uno de sus componentes básicos, es el aceite de oliva.

El aceite de oliva virgen extra es el mejor aceite de oliva que se puede conseguir, es simplemente jugo de aceitunas, sin conservantes ni aditivos, el que aporta amplios beneficios para el mantenimiento de la salud, así como para la prevención de diferentes patologías. Utilizado desde la antigüedad, este aceite sigue siendo la grasa comestible más saludable.

Se trata del auténtico jugo de aceitunas sanas, completamente natural, sin aditivos ni conservantes, no ha sufrido proceso alguno de refinado, sus propiedades beneficiosas para la salud y para la alimentación justifica ampliamente el precio de este producto. Es el más natural de todos los aceites; se trata de un producto protector y regulador del equilibrio de la salud.

Por su parte, la aceituna, reúne en sí misma, los cuatro sabores básicos, ácido, dulce, salado y amargo, lo que le da la versatilidad para excelentes combinaciones culinarias. Tanto las aceitunas como su aceite, son sin discusión, un regalo de la naturaleza que brinda muchos beneficios, así como exclusivos sabores a los platos.

El olivo (olea europaea), es un árbol que pertenece a la familia de las Oleaceae y dentro de esa familia es la única especie con fruto. Fue introducido en la Península Ibérica probablemente por los romanos y árabes y ha constituido la base de la agricultura de secano de los países de la cuenca mediterránea desde hace más de mil años, junto a cereales, leguminosas y al viñedo. Actualmente la superficie cultivada es de más de 9 millones de hectáreas, con más de 700 millones de árboles, repartidos por diversas regiones del mundo, pero localizados en su mayor parte en la cuenca mediterránea. El árbol del olivo comienza a dar sus frutos a los 5 años de ser plantado y tiene su plenitud entre los 30 y los 150 años, donde alcanza su plena madurez y producción.

Sus frutos maduran después del verano y se recolectan entre otoño e invierno. El grado de madurez del fruto condiciona su sabor. Estos frutos se recogen a mano, y se manipulan como hace siglos, formando parte de un trabajo totalmente artesanal.

La cualidad más importante de este aceite, es que conserva inalterables todos los componentes y propiedades de las aceitunas como auténtico jugo de aceitunas, destacando su valor nutritivo y su alto poder vitamínico.
Existen varios tipos de aceitunas dependiendo de la variedad de olivo del que procedan, pero el color no tiene que ver con la variedad sino con su etapa de maduración.

Según el grado de madurez del fruto en el momento de su recolección, pueden ser verdes amarillentas, otras verdes, si se las ha recogido antes de que hayan madurado completamente y negras, que también se recogen antes de su maduración pero que son oscurecidas mediante la oxidación. Una gran parte de estos frutos se utilizan para la producción de aceite y en porcentaje menor, para el consumo directo.

Una aceituna no puede ser consumida tal cual sale del árbol ya que presenta un fuerte sabor amargo. Esto se corrige con diferentes procesos, como la salmuera a la que se le puede agregar azúcar, vinagre y otras sustancias aromatizadoras.

Para extraer un litro de aceite de oliva virgen extra son necesarios entre 4 y 5 kilogramos de aceitunas. España es el primer país productor de aceite de oliva de todo el mundo, con 180 millones de olivos repartidos desde Andalucía hasta Cataluña.
En la cocina, tanto la aceituna como su aceite poseen una gran versatilidad por lo que se los puede incluir en diferentes y variados platos. Le otorga a las preparaciones un toque muy especial en el que se podrá degustar sabor, aroma y color particulares, y lo más destacado, pueden modificar las texturas de otros alimentos, transmitiéndoles su color y sabor, realzando así los platos.

El uso de este aceite o de la aceituna misma, se han transformado en signos de la cocina de calidad, que entrega a cada alimento su toque de sabor y refinamiento. Por su parte, las aceitunas son uno de los aperitivos más sanos que puede degustar toda la familia.

PROPIEDADES | Este aceite debe sus excelentes cualidades, principalmente a los antioxidantes que presenta en su composición. Las bondades de una dieta que contenga aceite de oliva, han sido investigados en diferentes estudios científicos que han demostrado el poder que ejercen los ácidos grasos monoinsaturados sobre la salud, uno de los cuales, concretamente el ácido oleico lo contiene el aceite de oliva. Los estudios más recientes que se han llevado a cabo en relación con las propiedades antioxidantes que poseen, parecen indicar que ejercen unos interesantes efectos preventivos frente a muchas enfermedades graves, en concreto las cardiovasculares, por lo que es esencial su consumo en todas las edades, pero sobre todo, para las generaciones más jóvenes, a fin de conseguir modificar los hábitos alimenticios actuales, carentes de nutrientes, ayudando con ello, a prevenir futuras enfermedades.

Estos frutos grasos aportan sustancias de interés dietético y nutricional como la fibra, vitaminas, minerales y antioxidantes. El componente mayoritario es el agua (74%) y su aporte de calorías es alto, aunque se aprecian diferencias entre unas aceitunas y otras. Las verdes aportan unas 110 Kcal por 100 gramos, casi tres veces menos que la misma cantidad de aceitunas negras, con 294 Kcal. Contienen un promedio de 20 gramos de grasa por cada 100 gramos (30 gramos las negras, y 12 gramos las verdes), donde predominan los ácidos grasos insaturados sobre los saturados, una relación saludable.

Apenas aportan hidratos de carbono y proteínas, en concreto 4 gramos las aceitunas negras y tan sólo 1 gramo las verdes de hidratos de carbono y entre 1 y 2 gramos de proteínas. El contenido de fibra se sitúa alrededor de 4 gramos por cada 100 gramos de porción comestible. Respecto a su contenido mineral, destaca su aporte de sodio.

Se ha demostrado que el aceite de oliva, principal componente en la dieta mediterránea, presenta un importante efecto protector frente a algunos tipos de cáncer. Otro de sus beneficios está relacionado con la artritis reumatoide. El estudio llevado a cabo por el Departamento de Epidemiología de la Universidad de Medicina de Atenas, demostró la eficacia del consumo de aceite de oliva y verduras cocidas para reducir el riesgo de desarrollar artritis reumatoide

El aceite de oliva, merecidamente llamado el rey de los aceites, es quizá el mejor ejemplo que se puede encontrar de un producto alimenticio y medicinal a la vez.

Por Yudith Píriz.

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