Desde las diferentes formas de preparar alimentos, se pueden establecer las características de una región o pueblo. Desde la dieta mediterránea, platos tradicionales de oriente o de diferentes regiones de América, se establece una forma de entender el arte de cocinar.
Entre todas ellas, existe una que tiene determinados ingredientes centrales que, además de ser sabrosos y otorgarle a los platos un toque especial y único, ayudan a mantener un organismo sano, pudiendo prevenir así, diferentes enfermedades.
En este caso nos referimos a la cocina hindú, la que es reconocida en todo el mundo por su característica principal, el uso abundante de especias.
A partir de una particular mezcla de sabores, la cocina de la India, ofrece variadas opciones, ricas tanto en sabor como en nutrientes que es interesante conocer.
APORTES | La cocina hindú, se caracteriza por la preparación de diferentes platos tradicionales, en base a determinados ingredientes que le confieren el color, el aroma y el sabor tan particular a esta gastronomía.
Una de sus principales características, es el agregado de una gran variedad de especias, principalmente aquellas que presentan sabores picantes y fuertes.
Al igual que las costumbres y la cultura de ese pueblo, la cocina es también diversa y rica. El particular cuidado y dedicación que se le brinda al arte no sólo de cocinar, sino también y principalmente, de ofrecer nutrientes al organismo, es sin dudas, su principal característica y lo que la hace una de las cocinas más destacadas del mundo.
Desde la cultura oriental, tanto en India como en China, desde hace más de 5000 años, se han perfeccionado en la utilización de métodos y alimentos para cocinar, que les han permitido desarrollar una cocina curativa, a partir de sabores especiales y aromatizantes que realzan el sabor de los alimentos. Esto determina que sabor y nutrición, pueden ir de la mano. Un buen plato, de acuerdo a la concepción oriental, tiene propiedades terapéuticas, perpetuando la concepción de Hipócrates, “que tu medicina sea tu alimento y que tu alimento sea tu medicina”.
En el caso de la cocina hindú, lo que resalta es una particular mezcla de hierbas aromáticas y condimentos, y ese toque distintivo, lo que representa su mayor fortaleza.
De acuerdo a lo que entienden desde el otro lado del mundo, el arte de condimentar, representa un refinamiento, que comienza estimulando el sentido del gusto y del olfato, brindando luego, un plus nutricional.
Desde esta concepción, es difícil pensar que en esta cultura, sólo se piense en comer como un mero acto de saciar el apetito, por el contrario, se trata de un acto de responsabilidad y mucha dedicación, a la que además, lógicamente se lo combina con un rico y distinguido sabor.
Para los cocineros hindúes, las diferentes especias que utilizan no es una elección al azar, sino que por el contrario se trata de especias ayurvédicas, es decir, prolongadoras de la vida.
Ese gusto por las especias en la cocina, viene de épocas remotas, donde se consideraban sagradas, con propiedades mágicas, afrodisíacas y curativas y debido a ello, eran utilizadas como ingredientes prioritarios en la elaboración de los diferentes platos. Esta costumbre ancestral, continua hasta hoy y actualmente, se ha trasladado también a otras culturas y pueblos sobre todo de occidente.
DESTACADOS | Lo importante a mencionar de esta gastronomía, es que no suelen utilizar una sola especia, sino la mezcla de varias, creando así, el sabor típico de sus platos.
Si hubiera que definir el condimento estrella de la cocina hindú, habría que decir que el curry, ocupa ese destacado lugar.
Actualmente, existen diversas mixturas de curry en polvo preparadas para cocinar. Esa combinación es denominada Masala, que significa literalmente “mezcla de especias”.
Y en ese aspecto es que el curry es considerado el mejor ingrediente ya que en su combinación se encuentran más de 20 ingredientes, que incluye hierbas y semillas, como mostaza, nuez moscada, clavo y cardamomo, ají, albahaca, alcaravea, azafrán, canela, cebolla seca, apio, cilantro, comino, cúrcuma, fenogreco, jengibre, pimienta de cayena, pimienta negra, entre otros. Esta combinación varía según la región donde se prepare.
De acuerdo a la sabiduría oriental, esa combinación es medicinal ya que presenta brinda al organismo una interesante capacidad para activar la circulación, mejorar la digestión, presentando importantes propiedades antibacterianas y anticancerígenas. Existen multitud de formas y variantes de currys, que van desde muy picantes hasta los más suaves, siendo los más habituales el Vindaloo: el rey de los currys, mezcla perfecta de varios ingredientes que se caracteriza por presentar un sabor fuerte y es utilizado principalmente para marinar carnes, como cordero y pollo. Por otro lado se encuentra el Madrás, curry de color rojo muy picante, utilizado no sólo para carnes, sino también para verduras y arroces.
Otra de las especias características es la Pimienta negra, una de las especias más antiguas y populares del mundo, con un excelente aporte curativo. Su sabor picante y su toque aromático, el que es transferido a los platos, se une a la propiedad de estimular las secreciones gástricas y facilitar la digestión.
La Cúrcuma también es considerada un remedio tradicional, es un sustituto del azafrán, con un sabor similar a la pimienta y conocida como “la sal de oriente” por potenciar el sabor de todo tipo de platos. Durante siglos, la medicina ayurvédica la ha utilizado para tratar la artritis y para afecciones urinarias, debido a que mejora la acción del hígado, también tiene propiedades antitumorales y antioxidantes. Es un rizoma parecido al jengibre, se lo puede utilizar fresco (cuando presenta su sabor más fuerte) o seco. Es el ingrediente que le da el color particular a los tipos de Currys.
Por su parte, el Cardamomo es considerado un remedio digestivo, ayudando a cortar nauseas vómitos y dolor de cabeza. Presenta una destacada composición de aceites, almidón y ácidos grasos, que le otorgan propiedades antiespasmódicas, estimulantes, digestivas y diuréticas. Es utilizado principalmente en la elaboración de bebidas, platos de arroz y postres. El más apreciado es el verde por ser el más aromático.
Otro de los ingredientes muy venerados en la cocina hindú, es el Jengibre. Se suele utilizar fresco, aportando un toque picante a muchas salsas y currys. Entre sus propiedades se encuentran la de evitar el estreñimiento acelerando el tránsito intestinal, favorecer la absorción de nutrientes, además de presentar propiedades antiinflamatorias.
También los Clavos de olor, son un referente de esta cocina. En Molucas, o Islas de las especias, plantaban un clavo de olor para celebrar el nacimiento de cada niño. Si el árbol florecía, era un buen presagio para el recién nacido, a quien se ponía un collar de clavos como protección contra los malos espíritus y las enfermedades. Esta especia contiene aceites volátiles, de ahí su capacidad de ser carminativa y estimulante. Además de dar un buen aroma en la comida, los clavos de olor son utilizados para aliviar los vómitos, las flatulencias y las náuseas; y estimular el aparato digestivo.
También hay que citar a las semillas de mostaza, ya que son muy requeridas por su aroma y sabor, ya que tienen la propiedad de estimular las papilas gustativas.
Se utilizan para aliviar dolores neurálgicos o reumáticos e incluso contra la pulmonía. Como condimento, deben ser preparadas con algún líquido pues las semillas secas no tienen aroma, sino que se desarrolla con la humedad. Y otro infaltable es el tradicional Azafrán, el que representa una de las especias más caras del mundo, incluso más cara que el propio oro. Su proceso de cultivo es muy complejo y cuesta mucho tiempo y esfuerzo cultivar esta especia. Sale de la flor del crocus y se recoge manualmente. El de mejor calidad es de color rojo oscuro y proviene de Kashmir, Irán y España. Mientras más fresco, más intenso su color. Su sabor es fuerte, por lo que se la utiliza en pequeñas cantidades (normalmente disuelta en agua o leche).
Los secretos de la tradicional cocina hindú, se esconden tras la minuciosa y cuidadosa selección y mezcla de diferentes plantas, semillas y raíces, que hacen de esta cocina, una de las más reconocidas a nivel mundial.
Por Yudith Píriz.
