Variedades

Sabores destacados: la salsa ketchup

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Para agregar a diferentes preparaciones, algunas salsas ofrecen un toque muy especial que ayudan a realzarlas. Hoy, muchos platos no serían iguales sin su presencia. Son muchas las salsas empleadas con ese fin, algunas de ellas son la mayonesa, mostaza, salsas como la barbacoa y chimichurris y el ketchup, las que se emplean en infinidad de platos. En particular una de ellos, el ketchup, una salsa que tiene una larga historia, es un aderezo muy utilizado en la actualidad. Con su característico sabor agridulce y la intensa combinación de especias y aromas, ha conquistado los paladares de todo el mundo.

CURIOSIDADES | En el caso de la salsa roja, su origen es aún controversial. Tanto es así, que en la receta del ketchup original no existía el tomate como ingrediente principal.

De acuerdo a investigaciones, esta salsa mundialmente reconocida, no fue creada en  Estados Unidos y su receta original tampoco es la que se conoce en la actualidad.

Existen diferentes versiones al respecto de su origen. Etimológicamente, la palabra ketchup tiene su origen en el término asiático “kôe-chiap”, el nombre que se daba a una salmuera usada para el pescado en escabeche.

Así se llamaba a una salsa picante, usada para condimentar tanto carne como pescado. Según parece, fueron los pescadores de una provincia China próxima al Mar del Sur, los que introdujeron esta salsa en el país. Su ingrediente principal era el pescado fermentado, por lo que obviamente el tomate no estaba entre sus ingredientes. Lo cierto es, de acuerdo a las investigaciones que, históricamente, ketchup era un nombre genérico para referirse a un tipo de salsa. De hecho, hasta comienzos del siglo XIX, no se conoce ninguna receta de ketchup que en realidad llevase tomate, siendo la primera de la que se tiene constancia la creada por Sandy Addison en 1801.

Otros investigadores del origen del ketchup, como Harold MacGee en su libro “La cocina y los alimentos”, argumentaba que el ketchup proviene de las salsas de soja fermentada típicas en Asia.

A finales del siglo XVII, el kôe-chiap llega a Inglaterra. Los ingleses se esforzaron en copiar el sabor salado y algo picante de la salsa asiática que les había cautivado durante sus conquistas. Aunque de estos primeros experimentos a base de hongos y vinagre, anchoas, cebollas y otros vegetales; solo se obtenían salsas oscuras que se añadían a las sopas, la carne y el pescado.

Para otros expertos gastronómicos, el ketchup comenzó siendo una salsa que se solía  elaborar, entre otros ingredientes, con setas, ostras, mejillones, huevo o nueces.

La primera vez que se menciona la palabra “ketchup” fue en 1727. En el libro de cocina de Eliza Smith titulado The Compleat Housewife (La completa ama de casa), se detallaba la primera receta de esta salsa. Varios años después, en 1732, Richard Bradley publicaría otra de las primeras recetas que intentaban emular a la rica salsa asiática: Ketchup in paste. No obstante, por aquel entonces, todavía nada tenía que ver con lo que hoy se conoce de la actual salsa.

La principal razón para que no existiera ninguna otra receta de ketchup de tomate radica en que, pese a la extensa utilización de los tomates en países como España e Italia desde el siglo XVII, en Inglaterra y todas sus colonias existía la creencia de que el tomate era venenoso.

Los primeros registros de ketchup de tomate comercializado datan de 1822 en Boston, cuando William Underwood creó una compañía de condimentos que además de ketchup de distintas clases producía mostaza, arándanos y pepinillos.

Luego en  1837 Archibald Miles lo manufacturó a nivel local en un laboratorio de Cincinnati, produciéndolo bajo el nombre “Dr. Miles Compound Extract of Tomato”. Lo curioso que aquella salsa, también era vista con poderes curativos, siendo considerada y  de acuerdo a Miles, como una gran medicina para cualquier enfermedad.

Ese mismo año, Jonas Yerkes popularizó el ketchup, siendo la primera empresa en manufacturarlo y venderlo a nivel nacional en Estados Unidos. La popular marca de ketchup F. J. Heinz no aparecería en el mercado hasta 32 años más tarde, en 1876.

PROPIEDADES | Los ingredientes básicos del ketchup tal cual se lo conoce en la actualidad son el tomate, el vinagre, el azúcar y la sal, además de diversas especias.

Presenta entre sus componentes más sal (3 gramos por cada 100 gramos) y más azúcar (2-7,5 gramos por cada 100 gramos) que el tomate frito, pero su contenido de grasa es muy inferior, ya que en su elaboración no se emplean aceites.

Su aporte de vitamina C y ácido fólico es menor al de la salsa de tomate, sin embargo, su contenido de determinados minerales (potasio, calcio y magnesio) es algo mayor.

Resulta una salsa más calórica que la de tomate frito por su aporte de hidratos de carbono; un 25% más de calorías que el tomate frito, el cual contiene unas 80 calorías cada cien gramos.

El ketchup es usualmente utilizado para realzar el sabor de diversos platos. Su presencia puede ser degustada en asados, pescados, fritos, arroz, salsas. Es presencia casi obligatoria en las preparaciones del conocido fast food o comida rápida: hamburguesas y otros tipos de sándwiches, papas fritas, fritos de pollo, salsas de ensaladas listas para su consumo e incluso en algunas pizzas.

La salsa ketchup presenta algunas contraindicaciones. Por su grado de acidez deben evitarlo las personas con problemas estomacales como gastritis o úlcera.

Su contenido en azúcares debe ser tenido en cuenta por las personas que sufren de diabetes y también deben controlar su consumo personas con hipertensión, debido a su contenido de sal.

A pesar de presentar un elevado contenido en azúcares y sal y que por ello se lo relaciona con una alimentación poco saludable, de todas formas y como sucede con muchos otros alimentos, un uso moderado y de forma esporádica, permite seguir disfrutando de su peculiar sabor en variadas recetas, sin producir grandes alteraciones en el organismo. De hecho al elaborarlo de forma casera, permite controlar algunas cantidades y prepararlo de forma más saludable.

Imagen tomada de la web.

Por Yudith Píriz.

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