La carne ha sido desde los inicios de su consumo, un alimento fundamental, debido a los importantes nutrimentos que contiene. De acuerdo a investigaciones, el primer encuentro de los antecesores del hombre con la proteína de carne, fue a través del consumo de los restos de animales que habían sido devorados por los depredadores. En muchos estudios se menciona, que el consumo de proteína cárnica en la dieta de los humanos, se remonta a los primeros homínidos (Australopithecus), hace 4 millones de años.
Otro indicador importante del consumo de la carne en los orígenes del ser humano, son los hábitos alimenticios de los Neandertales (Homo neanderthalensis). Esta especie que dominó Europa por más de 200 mil años, se alimentaba básicamente de carne. Mientras que el hombre moderno (Homo sapiens), surgido en África, desarrolló estrategias de sobrevivencia basadas en la división del trabajo por género, donde los hombres se encargaban de la cacería de animales mayores y las mujeres y los niños recolectaban vegetales y animales pequeños.
Debido a que estas especies, vivían en ciertas condiciones ambientales como las altas latitudes europeas y especialmente con temperaturas muy frías, el cuerpo de los Neandertales demandaba gran cantidad de calorías. Desde el sur de Israel hasta el norte de Alemania, hay registro arqueológico de que los Neandertales dependían casi por completo de la cacería de mamíferos medianos y grandes como ciervos y ganado bovino salvaje, debido principalmente a la ausencia de alimentos de origen vegetal.
El Hombre de Neandertal y los primeros representantes de la especie humana, como el hombre de Cro-Magnon (40.000 y 10.000 años de antigüedad), sufrieron los cambios climáticos de las glaciaciones en Europa y Asia, por lo que tuvieron que desarrollar un intenso comportamiento depredador, para incrementar la proporción de carne en su dieta.
Otra evidencia reveladora en torno al consumo de carne, es que desde sus orígenes, el dominio del fuego fue uno de los rasgos principales del proceso de hominización, ya sea por brindar seguridad y calor, como por la posibilidad de cocinar los alimentos, en especial la carne.
Después de un largo recorrido, hoy en día, la carne sigue siendo un alimento fundamental para el correcto desarrollo del organismo y forma parte de preparaciones de alta calidad nutritiva.
NUTRIENTES| La carne, presenta interesantes propiedades que la convierten en un alimento casi indispensable en las diferentes dietas. Aporta principalmente macronutrientes como las proteínas de alto valor biológico y vitaminas, en especial del grupo B, tiamina (B1), niacina (B3), riboflavina (B2), piridoxina (B6) y cianocobalamina (B12), además de vitamina A. Contiene algunos nutrimentos inorgánicos como hierro, cobre, zinc, selenio entre otros minerales. Al hierro que contiene la carne se le caracteriza por tener una biodisponibilidad alta (es más fácil de integrar al cuerpo). Está demostrado, que una de las bondades de la carne es que su consumo aumenta la absorción de hierro de alimentos vegetales de dos a cuatro veces.
También contiene ácidos grasos, que al igual que las proteínas, son necesarios para el organismo.
El contenido medio (en peso) de la carne, oscila entre un 70% de agua, un 21% de proteína, un 8% de grasa y 1% de minerales, lo cual variará dependiendo del corte, de la especie de animal, de la raza y de su régimen alimentario, así como su contenido de grasas, que dependerá en gran medida de la especie, así como del corte elegido y los métodos de cocción.
Actualmente, la carne es uno de los alimentos más valorados por ser una de las fuentes más importantes de proteína de origen animal, sin embargo también es uno de los alimentos que más polémicas suscita. Esto se da, no sólo entre los defensores de los animales, los que evitan su consumo, sino también por ciertos informes que determinan que este alimento aumenta el colesterol y grasas saturadas, sobre todo la carne de cerdo. , Estos parámetros han llevado en muchos casos, a la disminución de su consumo, que a su vez se reflejaría en la falta de nutrientes como aminoácidos esenciales y hierro, que puede afectar en mayor medida a los organismos en desarrollo.
Al igual que otros alimentos, la moderación es la clave, los excesos siempre pueden ser perjudiciales, aun así y de acuerdo a investigaciones, la carne es un alimento con propiedades exclusivas, las que no se encuentran en otros, sobre todo los de origen vegetal.
CERDO | El total de grasas de esta carne, depende de muchos factores como la parte del cerdo escogida o la cantidad y frecuencia de consumo.
La ingesta de carne fresca de cerdo, por su interesante valor nutritivo, debe hacerse siguiendo una dieta equilibrada y saludable, siempre y cuando se elijan las partes magras y no se abuse ni en la cantidad, ni en la frecuencia de consumo.
Sin embargo, se ha descubierto que del total de grasa, es mayor la proporción de grasa monoinsaturada o grasa buena, que ronda el 48%, frente a la proporción de grasa saturada, de alrededor un 42%.
Se puede afirmar, entonces, que la carne de cerdo aporta grasa, pero de buena calidad. El perfil de ácidos grasos, se define por la alimentación que se da al animal. En referencia al colesterol, la carne de cerdo aporta entre 64 y 84 miligramos por cada 100 gramos, cantidad muy semejante al resto de carnes y aves.
Debido a ello, un consumo moderado de carne de cerdo, tanto en frecuencia como en cantidad, dando preferencia a las partes más magras, se puede contemplar para incluirla como saludable para su consumo.
Se establece por los especialistas, que una ración recomendable y saludable de carne de cerdo es de unos 125 g, pasado esta cantidad, no es recomendable ya que supone un mayor aporte de grasa, colesterol y calorías al conjunto de la dieta.
Es importante además, destacar la forma de elaborar el alimento ya que afecta mucho al contenido en grasa y, en consecuencia, al valor energético total del plato.
En cuanto al cordero, su carne tiene un alto contenido en grasa, por lo que resulta apropiada para consumirlo asado, tanto a la parrilla como al horno. El cordero es uno de los animales que mayor porcentaje de grasa concentra en algunas de sus piezas, principalmente en forma de grasa saturada. En los ejemplares jóvenes, la mayor parte de grasa está alrededor de las vísceras y debajo de la piel, de forma que se puede retirar fácilmente. De esta forma, se reduce el aporte de grasa saturada, colesterol y calorías y se puede seguir disfrutando de esta deliciosa carne.
La carne de cordero, es excelente para realizar dietas con poco contenido de sodio para personas hipertensas y renales. Su carne no tiene mucho más colesterol que la carne vacuna, siempre que se seleccionen cortes magros. Tiene excelente contenidos de hierro y comerlo cocido o preparado sobre una parrilla permitirá que quede casi totalmente magro.
La pierna es la carne magra de mejor calidad que tiene el cordero y otro dato interesante, es que se lo debe comer totalmente frío o por el contrario bien caliente, nunca tibio.
De sus vitaminas destacan las del grupo B, especialmente la B2 y la B12, y en menor medida, la B1 y la B3.
En cuanto a los minerales, es buena fuente de hierro hemo, un tipo de hierro que se absorbe fácilmente. También destacan el aporte de fósforo, sodio y zinc.
La carne de los ejemplares jóvenes del ganado ovino, presentan una gran terneza y jugosidad, e interesantes características nutricionales.
Por su parte, la carne de pollo también presenta importantes nutrientes. La carne roja no tiene más proteínas que el pollo, siendo similares sus aportes proteicos. El pollo destaca por su alto contenido en vitamina B12, B3 y ácido fólico, y aunque posee mayores cantidades de hierro y zinc, la carne roja supera a la carne de pollo en niveles de fósforo y potasio. Aunque las vísceras administran importantes cantidades de colesterol, su aporte mineral y vitamínico es altísimo, sobre todo en vitaminas A, C, B12 y ácido fólico.Por ello, esta carne puede ayudar a mejorar el consumo de proteínas de alto valor biológico.
Presenta además, muchas proteínas y altamente nutritiva, baja en grasas, por lo que es una carne sana, equilibrada y que admita muchas y variadas formas de cocinarla.
Dependiendo de la pieza del pollo existen diferencias nutricionales. La pechuga sin piel es la menos grasa, con menos del 1% en peso, y la parte del animal con menos colesterol. Los muslos tienen menos proteínas que la pechuga y el triple de grasa, así como las vísceras.
La piel es otro factor esencial en el valor nutritivo del pollo, 100 gramos de esta carne con piel aportan 167 calorías, 9,7 gramos de grasa y 110 mg de colesterol. La misma cantidad de pollo sin piel tiene 112 calorías, 2,8 gr de grasa y 96 mg de colesterol. El contenido en vitaminas y minerales, en cambio, es similar.
Cualquiera de las opciones, son una excelente opción para disfrutar de un alimento rico y nutritivo, siempre eligiendo los mejores cortes y que su consumo sea moderado.
Imagen ilustrativa, tomada de la web.
Por Yudith Píriz.