La alimentación se ha diferenciado en los distintos pueblos y culturas, a partir de conocimientos y técnicas ancestrales en cuanto al manejo y uso de los distintos ingredientes. A las diferentes verduras, hortalizas, frutas y granos, se le debe agregar uno que está unido a muchos preparados y cuya utilización se extiende por el mundo. Se trata de las harinas, que con sus variantes, han sido utilizadas desde siempre y para infinidad de preparaciones dulces o saladas.
Como materia prima de panaderías y comercios dedicados a la elaboración de masas de diferentes tipos o en la cocina de toda casa, la harina, es un producto insustituible.
Además de la harina tradicional de trigo, existen otras de variados granos, que contienen escasa o nula presencia de gluten, utilizadas por personas intolerantes a él y también en países donde son empleadas en sus platos típicos.
TIPOS de HARINA
La harina se define como el producto obtenido de la molienda, más o menos fina de un cereal, pseudocereal, fruto seco o legumbre. Aunque en algunas regiones se utilizan determinados tipos como la de maíz, garbanzo, centeno u otros, la harina de trigo es la más utilizada en el mundo.
El trigo desde tiempos lejanos es el cereal básico debido a que es un cultivo sencillo, que permite su producción a gran escala, además de posibilitar la elaboración de una gran cantidad de productos a partir de su harina. Es un producto que puede manipularse de forma fácil y crear masas elásticas y esponjosas, sobre todo en el caso de la harina más refinada.
Este tipo de harinas, posee mayor contenido en proteínas (entre ellas el gluten), lo que permite que las masas leuden y adquieran así, una textura suave y alta. Las harinas sin gluten se usan especialmente en recetas de cocina como rebozados, espesantes, galletas, crepes, que no requieren de mucha esponjosidad y que no tienen que subir en el horneado.
Dentro de cada tipo de harina encontramos las harinas integrales y las refinadas. Las integrales son más nutritivas ya que se obtienen del grano entero y por lo tanto mantiene todas sus propiedades nutricionales. Un cereal está compuesto de salvado, endospermo y germen y durante la molienda se realiza la clasificación y separación de sus partes.
Dentro de las harinas de trigo existen variedades que tienen que ver con su proceso de molienda y mezcla, lo que le da al producto, una diferencia en lo que respecta a su color, sabor y fuerza.
Para su clasificación se utiliza el término fuerza, para establecer qué tanto gluten poseen en su composición, es decir si son integrales, semi integrales o refinadas.
En el caso del trigo, el gluten corresponde aproximadamente a un 80% del total, el resto son proteínas solubles e insolubles. El gluten se forma por hidratación e hinchamiento de ciertas proteínas y permite la formación de una masa moldeable y resistente, sobre todo a los gases producidos por la fermentación de la levadura. Por lo tanto, cuanto más levado y amasado lleve una masa, mayor debe ser la fuerza de la harina.
Harina 0000: Harina floja, también llamada panadera o de repostería. Es una harina con un 8–9 % de proteína, lo que significa que desarrolla poco gluten, perfecta para masas con poca grasa o que no necesitan mucho amasado, como bizcochos, galletas, masa quebrada y masitas.
Harina 000 de media fuerza: es una harina con un 10-11% de proteína y se usa en preparaciones con poca grasa pero que tienen que desarrollar gluten, que requieren amasado, como panes o pizzas.
Harina 00 de gran fuerza, tiene un 13% de proteína. Se utiliza en masas que requieren mucho amasado y leudado para que desarrollen bastante gluten, como pueden ser roscas o pan dulce, croissants y otras masas con mucha grasa y azúcares.
Los beneficios nutricionales de los granos de trigo están presentes en el germen. Es decir, en las partes posteriores, donde se encuentran fibras, vitaminas y minerales.
La harina refinada presenta sólo hidratos de carbono de rápida absorción y el gluten, ya que sólo aprovecha la parte interior del grano.
La alternativa a las harinas convencionales de trigo, se encuentra en las harinas integrales de grano entero, que son superiores a nivel nutricional e incluso de sabor, siempre que sean de buena calidad.
Entre las harinas integrales, es importante diferenciar aquellas que poseen gluten, y aquellas que no.
Harinas CON GLUTEN
La de trigo, como se comentó, está entre esta variedad. Las que están menos procesadas son las más nutritivas. El trigo aporta minerales como el magnesio, hierro, calcio, potasio, zinc o selenio; vitaminas A, del grupo B y E, fibra, hidratos de carbono y proteína vegetal. Este aporte de macro y micronutrientes es muy bajo o casi nulo en las harinas de trigo que han sido refinadas.
Harina de centeno: se utiliza principalmente en la preparación de panes bajos, densos, galletas saladas y se puede usar sola o en combinación con harina de trigo si se quiere obtener un pan que suba más. Da cierto amargor a la masa, por lo que no se suele utilizar en repostería. Posee potasio, magnesio, fósforo, calcio, yodo, sodio, zinc y selenio, y vitaminas E y del grupo B, carbohidratos y fibra.
Harina de avena: También es muy usada pero no tiende a levar demasiado, si se la mezcla con harina de trigo, es adecuada para elaborar panes o bizcochos, logrando que queden esponjosos. La avena es un cereal muy nutritivo y su harina integral tiene vitaminas del grupo B y E, minerales como magnesio, calcio, fósforo, zinc y cromo, ácidos grasos esenciales, carbohidratos y fibra.
Harina de cebada: se utiliza como espesante y para elaborar panes densos, chatos. La mezcla con la de trigo, permite ser utilizada para todo tipo de preparaciones. Es fuente de minerales como cobre, zinc, potasio, fósforo, magnesio o calcio y vitaminas A, del grupo B y C. Tiene un buen aporte de carbohidratos y fibra.
Harinas SIN GLUTEN
Harina de arroz: Es una harina ligera que se usa para rebozados y para espesar salsas. Posee fósforo, potasio, magnesio, calcio, yodo y selenio. También aporta vitaminas del grupo B y E, hidratos de carbono y algo de fibra.
Harina de maíz: utilizada para elaborar cierto tipo de salsas o tortillas. Entre sus componentes se encuentra el potasio, fósforo, magnesio, calcio, sodio, hierro, magnesio, cobre y vitaminas A, del grupo B, K y E. es fuente de energía, fibra y proteína vegetal.
Harina de garbanzos: muy utilizada en la cocina india, se trata de una harina que sólo es usada para recetas saladas debido al sabor del grano. El garbanzo es muy nutritivo, su harina contiene vitaminas del grupo B, K, E y C, minerales como el fósforo, hierro, potasio, calcio o hierro. Es buena fuente de proteína vegetal y fibra.
Harina de lentejas: al ser una legumbre tan nutritiva, su harina es ideal para elaborar muchas preparaciones. Es fácilmente digerible y aporta micronutrientes como vitaminas A, del grupo B y C, y minerales como el magnesio, el hierro o el calcio. Además tiene proteína vegetal y fibra.
Harina de lino o linaza: este tipo de harina se utiliza principalmente como sustituto del huevo tanto en recetas dulces (magdalenas, bizcochos, galletas), como saladas (panes, rebozados). El lino tiene omega 3 y 6, vitamina E, del grupo B y C. Además es fuente de minerales como selenio, zinc o potasio.
Harina de yuca o mandioca: sirve para hacer panes, espesar sopas, salsas, se la puede incluir en rellenos de tartas para darle más consistencia. Posee vitaminas A, del grupo B, C y K y minerales como potasio, fósforo, magnesio, calcio y hierro.
Harina de quinoa o quinua: se puede utilizar tanto en recetas dulces como saladas, ayuda a espesar y se puede añadir en la elaboración de panes. Es rica en minerales y vitaminas, en proteína vegetal, tiene fibra y es de fácil digestión.
Todas estas harinas son muy saludables y son las indicadas para personas celíacas o aquellos que no pueden digerir correctamente el gluten en todas sus formas.
Por Yudith Píriz.
