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Variedades

Las habas, regalos de primavera

5 minutos de lectura

Dueña de un sabor único y especial, es quizá una de las legumbres menos utilizadas en las preparaciones, en comparación con otras de su tipo. Las habas, son sin dudas un ingrediente que tiene mucho para ofrecer en materia de nutrición, por lo que su incorporación a las preparaciones, es una interesante opción.

El consumo poco diversificado en cuanto a legumbres y hortalizas básicamente, ha llevado a que algunas especies actualmente hayan perdido su lugar clave en muchas preparaciones. En estos últimos tiempos la mesa familiar, se ha vestido de otro tipo de comidas, más funcionales, rápidas y ajustadas a las actuales posibilidades de tiempo y dedicación. Tal vez esto, ha llevado a dejar de lado algunas verduras, debido a que su preparación requiere algo más de
tiempo. De todas formas, es importante reivindicar su valor nutricional, sobre todo cuando comienza su temporada.

DATOS | Las habas son las semillas del fruto de una planta (Vicia faba), propia de climas cálidos, que se planta en invierno, da sus primeros frutos a comienzos de la primavera y perdura hasta el verano. Las legumbres, que se caracterizan por sus grandes flores y porque sus semillas están contenidas en una vaina, están integradas por más de 1200 especies que crecen en casi todo el mundo y se adaptan a muy diversas condiciones climáticas y de suelo, al que enriquecen debido a su propiedad de ser fijadoras de nitrógeno. Componen esta familia, las habas, las judías verdes o chauchas, los guisantes o arvejas, las lentejas y la soja, siendo éstas, las especies más consumidas en Occidente.

Las habas son originarias de Asia occidental y han simbolizado desde siempre y para la mayor parte de los pueblos, el embrión, el futuro. Es de las que proporciona más proteínas vegetales. Los romanos fueron los primeros en seleccionar el tipo de haba de grano grande y aplanado que es el que hoy se emplea para consumo, extendiéndose a través de la Ruta de la Seda hasta China e introducida en América, tras los conquistadores, por lo que son una de las legumbres más conocidas.
En la Edad Media, las habas secas ocupaban un lugar destacado en la alimentación de la población y constituían un recurso muy importante para mitigar las hambrunas que las afectaban. Se convirtieron así en uno de los alimentos básicos en la dieta de los campesinos pobres hasta que fueron desplazadas por las alubias.

Se pueden consumir de diferentes formas, pudiéndose dejar secar para su consumo en el invierno. Los principales productores de habas en la actualidad son Argelia, China, Chipre, Marruecos y España. España es el país europeo que más habas consume y son numerosos los platos elaborados con ellas.

PROPIEDADES | Estas legumbres son imprescindibles si lo que se desea es sumar nutrientes al organismo. Curiosamente, a nivel gastronómico y hasta cultural, esta legumbre se ha considerado siempre como «humilde», o alimento poco considerado. A pesar de ello, en muchos países están volviendo a ser reconocidas y valoradas en el arte de la buena mesa. Esto se debe a que representan un alimento equilibrado y muy saludable, lo que ayuda a sumar a la dieta, un plus vitamínico.

Hoy se asegura a partir de diversas investigaciones, que las habas son un alimento altamente energético. El gran contenido de proteínas y vitaminas otorga al cuerpo la energía que necesita para continuar con su ritmo e inclusive seca, es la más alimenticia de todas las legumbres.

Las habas o habichuelas presentan un 77% de agua y contienen numerosos nutrientes entre ellos, vitamina A, B1 o tiamina, B2 o riboflavina, B3 o niacina, B9 o ácido fólico, C, E, Hidratos de carbono (mayormente almidón), proteínas, gran cantidad de calorías, fibra (pectina, celulosa y hemicelulosa), betacaroteno, antioxidantes, colina y lecitina. Son muy bajas en grasa. Entre los minerales que poseen se encuentran el potasio, fósforo, sodio, calcio, hierro, yodo, cobre, magnesio y zinc.

Las proteínas vegetales que tienen las habas, al igual que otras legumbres, son incompletas ya que carecen de un aminoácido esencial, la metionina. Sin embargo, al combinarlas con algún cereal como el arroz, quinoa o mijo por ejemplo, se convierten en proteínas completas, de alto valor biológico, comparables a las que proveen alimentos de origen animal.

Pero el atributo estrella de las habas, es su nivel excepcional de fibra, en gran parte soluble, siendo unas de las variedades más ricas en este nutriente. Esta propiedad, es lo que las hace, muy recomendables para eliminar grasas de las arterias y disminuir así, el colesterol. Esta propiedad además, permite que sean ideales para favorecer el tránsito intestinal, combatiendo el estreñimiento.

Son excelentes para combatir la anemia, debido a su contenido de hierro y de Vitamina C, además de contener buena y completa proteína vegetal. Por su contenido en lecitina y colina puede ayudar a mejorar los síntomas en los enfermos de Alzheimer.

Aportan más calcio que la mayoría de las hortalizas, y su contenido en quercetina, magnesio y vitamina C, protegen el corazón. Otras propiedades, estimulan la función del hígado y la vesícula biliar. Las habas contienen L-dopa, una sustancia química que ayuda a producir dopamina, el neurotransmisor cerebral asociado con la sensación de “sentirse bien”.
Al concentrar gran cantidad de carbohidratos, ayudan a recuperar rápidamente el gasto energético, por lo que son ideales para las personas que realizan esfuerzos físicos. Son diuréticas (ideal para casos de retención de líquido) y depurativas de la sangre.
Por todas estas propiedades, las habas actúan como potentes depuradoras del organismo en general. De todas formas, sus beneficios se obtienen a partir de pequeñas cantidades y en forma de puré, preferentemente al mediodía, entre 50 y 70 gramos, son suficientes para obtener toda la riqueza natural que brinda este alimento.

EN LA COCINA | Muchas preparaciones pueden incluir a las habas. El sabor característico que éstas transfieren al plato, es poco reemplazable por otros agregados, ya que los granos presentan una particular harina suave y muy gustosa al paladar, realzando las preparaciones con un toque especial.

Van muy bien en sopas cremas, puré o ensaladas, también en guisos, potajes, tartas, cazuelas, risottos o acompañando pastas. Se las puede incluir en hamburguesas, fritas como snack, como paté o revueltos con jamón. Acompañan muy bien la carne de cerdo, perfumado con salvia y aligerado con un poco de caldo y una pizca de azúcar, unos de los usos clásicos de la cocina regional francesa.
Frías en ensaladas, quedan muy bien como guarnición de carne de cordero. Perfectas en un guiso de cordero, especiado al estilo marroquí con comino, canela y azafrán, o saltadas en oliva y ajo y braseadas, junto a corazones de alcaucil y arvejas frescas, otro plato del Maghreb. Las habas frescas se conservan a temperatura ambiente 3 o 4 días, en la heladera, se conservan aproximadamente una semana. Elegir las habas en esta época, debido a sus destacadas propiedades, es una opción rica y saludable.

Por Yudith Píriz

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