Variedades

La mostaza, especie milenaria con poderes alimenticios y medicinales

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Muchas de las plantas, hierbas o granos que se continúan consumiendo en la actualidad, han recorrido un largo camino, siendo alimentos utilizados por muchos pueblos de la antigüedad.

A pesar de que muchos se han dejado de consumir, otros en cambio, se han perpetuado en el tiempo incluso, más que antes como sucede con muchas semillas, que han sido reivindicadas como verdaderas especies con altos poderes tanto alimenticios como medicinales.

Uno de los casos es el de la mostaza la que, tanto la planta como sus semillas, ha sido destacada por numerosos estudios actuales, como muy nutritiva y curativa.

Datos sobre la Mostaza

La Mostaza es una planta anual de la familia de las crucíferas, de flores amarillas de la que existen unas cuarenta especies distintas, sólo teniendo interés gastronómico y médico la llamada mostaza blanca ‘sinapis alba’, la mostaza negra ‘sinapis nigra’ y la llamada mostaza salvaje ‘sinapis arvensis’.

De sus flores nace una cápsula que contiene los granos de mostaza, los cuales, macerados en un líquido y reducidos a pasta dan lugar al condimento que todos conocemos.

Su nombre aparece por primera vez en Francia en el año 1220, derivada de la palabra latina mustum. Los estudiosos etimológicos dicen que proviene del vocablo popular mustum ardens, que significa “mosto ardiente”. Esto fue así debido a que los romanos molían sus granos y los maceraban en vino durante unos días empleándolos como aderezo. También comían sus hojas en ensalada.

Es una de las especias más antiguas utilizadas como producto medicinal y con registros que datan de hace 3000 años, representando todo un alimento-medicamento con amplias propiedades y beneficios para la salud.

Más adelante, los moros aprovechaban sus propiedades medicinales y la empleaban como remedios para tratamientos contra la artritis, reuma o como diurético o estimulante.

Los ingleses la consideran indicada para atenuar dolores de cabeza, resfriados y aliviar los sabañones.

Se la mencionaba ya en el Nuevo Testamento, en una de las parábolas de Jesucristo. San Mateo, capítulo XIII, versículo 31-32, dice: “Es semejante el reino de los cielos a un grano de mostaza que toma uno y siembra en el campo; y con ser la más pequeña de todas las semillas, cuando ha crecido es la más grande de todas las hortalizas y llega a hacerse un árbol, de suerte que las aves del cielo vienen a anidar en sus ramas”.

Como se puede observar, la mostaza ha sido muy utilizada a lo largo de la historia en las diferentes gastronomías. La razón de ello, además de su extraordinario sabor, es porque antiguamente no existían heladeras por lo que las carnes se deterioraban con facilidad y se debía quitar el olor y el sabor con algo. Es así que se valieron de la salsa de mostaza y otras especias, para encubrir olores y sabores.

Pero más allá de su historia, es importante conocer los beneficios que en la actualidad, se han podido demostrar de esta milenaria planta. El mayor productor mundial es Canadá y también se cultiva en India y en China.

Propiedades de la Mostaza

El nombre de mostaza se aplica tanto a la planta como a la semilla y a la salsa hecha a partir de ellas.

Estos granos contienen dos componentes esenciales: el mironato y la mirosina; molidos con agua, liberan una esencia poco volátil y picante, a la que la mostaza debe su sabor específico

La mostaza tiene propiedades antisépticas, desinfectantes, antiinflamatorias, digestivas, estimulantes, entre otras.

De acuerdo a varios estudios sobre su composición, ha sido considerada como un  potente activador de la circulación sanguínea y un eficaz descongestionante.

Asimismo, esta planta sirve para eliminar las toxinas del cuerpo mediante el aumento de la transpiración, razón por la cual, la semilla de mostaza es indicada para una profunda depuración y limpieza del organismo.

Sus semillas o granos están constituidos principalmente por grasas (67%) y el resto de su contenido se divide prácticamente a partes iguales entre carbohidratos y proteína vegetal.

En cuanto a las vitaminas, aporta vitamina C y también fotalo o B9. Estas semillas poseen minerales como el sodio, fósforo, potasio, calcio, magnesio y selenio.

Presenta acción diurética, ayudando a prevenir o combatir la retención de líquidos.

El aporte de antioxidantes de la mostaza (vitamina C y selenio) participa en la prevención de enfermedades degenerativas y combaten los daños de los radicales libres.

Debido a su contenido en potasio, pueden ser un buen remedio natural para facilitar las digestiones. Dentro de las propiedades medicinales de la mostaza que más destacan son las destinadas al tratamiento de problemas respiratorios, por ejemplo en el caso del asma un tratamiento muy eficaz son las cataplasmas hechas de harina de mostaza negra,  que se aplican por lapso de 20 minutos en la zona pectoral. También mejoran los casos de resfriados, tos, congestión nasal y bronquitis.

La mostaza ayuda a mantener la regularidad intestinal y prevenir los casos de estreñimiento debido a los mucílagos que posee.

Alivia los dolores musculares aplicando cataplasmas elaboradas con la semilla de la mostaza molida, actuando como antiinflamatoria, aliviando la inflamación muscular o articular. Es también efectiva para el tratamiento de las enfermedades reumáticas, como la artritis, artrosis, gota, etc.

Tiene un efecto estimulante, pudiendo usar tanto la semilla molida, germinada o como tratamiento casero para aliviar el cansancio, a través de un baño con estas semillas.

Posee propiedades antibacterianas y antifúngicas, lo que se utiliza para hacer productos de cuidado de la piel, por ejemplo el jabón de semillas de mostaza, que es muy beneficioso para tratar el  acné y demás impurezas así como para evitar arrugas.

También tiene la propiedad de descansar los pies, aliviando la tensión y el dolor. Para eso se utiliza un puñado de granos de mostaza molidos en un recipiente con agua caliente y se sumergen los pies por algunos minutos. También es considerada una buena estimuladora del apetito.

Se la considera muy eficaz para tratar el dolor de cabeza o dolores causados por la exposición prolongada al frío, que encontraran alivio en los baños calientes de mostaza negra.

La mostaza en la Cocina

La salsa de mostaza que suelen acompañar a los Frankfurters y a las hamburguesas es una salsa elaborada con semillas de mostaza y otros ingredientes. Esas semillas, dan sabor a muchos platos de todas las gastronomías importantes del mundo Existen variedades de mostaza, entre ellas, la mostaza de Dijón, alemana, inglesa, y la mostaza americana.

La mostaza de Dijón, preparada en la ciudad francesa de ese nombre, se mezcla con vinagre y algunos otros aromatizantes y es un acostumbrado acompañamiento en todas las mesas del país a todo tipo de carnes y compone un enorme número de salsas.

Prácticamente cada gastronomía local tiene su propia salsa de mostaza. Se la utiliza por ejemplo en la elaboración de algunas salsas como la Cumberland (elaborada con Oporto) en la cocina portuguesa y la salsa Robert, inventada por Robert Vinot, en la gastronomía francesa. En países de Europa Oriental se prepara una mostaza agridulce hecha a base de dos partes de mostaza por cada una de mayonesa y especiada con condimentos y endulzada con azúcar.

Otra forma de consumir las semillas de mostaza es mediante la germinación, o simplemente añadiéndolas a ensaladas, salsas, batidos verdes, etc.

A pesar que siempre las semillas crudas contienen todas las propiedades, aún así, agregar la salsa elaborada en base a ellas, aporta un especial sabor a los platos pero también, importante beneficios a la salud.

 

Por Yudith Píriz.

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