Variedades

Historia y propiedades del Kétchup, que no siempre se hizo en base al tomate

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Para agregar a diferentes preparaciones, algunas salsas ofrecen un toque muy especial que ayudan a realzarlas. Hoy, muchos platos no serían iguales sin su presencia. Son muchas las empleadas con ese fin, algunas de ellas son la mayonesa, mostaza, salsas como la barbacoa y chimichurris y el kétchup,  que se emplean en infinidad de platos.  En particular el kétchup es un aderezo muy utilizado; es una salsa que tiene una larga historia.

Con su característico sabor agridulce y la intensa combinación de especias y aromas, ha conquistado a los paladares más exigentes. A pesar de presentar un elevado contenido en azúcares y que por ello, no es saludable, de todas formas y como sucede con muchos alimentos, a partir de un consumo moderado y de forma esporádica, puede ser una salsa rica y agradable para incorporar en algunas recetas.

CURIOSIDADES| Kétchup no siempre fue el nombre de una salsa de tomate. Históricamente, kétchup era un nombre genérico para referirse a un tipo de salsa. Su origen es aún controversial, además de curioso. Tanto es así, que en la receta del kétchup original, no existía el tomate, lo que resulta sorprendente ya que actualmente, es su ingrediente principal.

Esta salsa, mundialmente reconocida, no fue creada en Estados Unidos y su receta original, tampoco es la que se conoce en la actualidad. Existen diferentes versiones al respecto de su origen. Etimológicamente, la palabra kétchup tiene su origen en el término asiático “kôe-chiap”, que significaba salmuera de pescado en escabeche

Así se llamaba a una salsa picante usada para condimentar tanto carne como pescado. Según parece, fueron los pescadores de una provincia China próxima al Mar del Sur, los que introdujeron esta salsa en el país. Su ingrediente principal era el pescado fermentado por lo que, obviamente, el tomate estaba totalmente ausente en este preparado.

Otros investigadores que han trabajado sobre el origen del kétchup, como Harold MacGee en su libro “La cocina y los alimentos”, argumenta que el kétchup proviene de las salsas de soja fermentada típicas en Asia. Esto también es probable, puesto que fueron la inspiración para la creación de las salsas de frutas inglesas que se exportaron posteriormente a Estados Unidos.

A finales del siglo XVII, el kôe-chiap llega a Inglaterra. Los ingleses se esforzaron en copiar el sabor salado y algo picante de la salsa asiática que les había cautivado durante sus conquistas. Aunque de estos primeros experimentos a base de hongos y vinagre, anchoas, cebollas y otros vegetales; solo se obtenían salsas oscuras que se añadían a las sopas, la carne y el pescado.

La primera vez que se menciona la palabra “kétchup” fue en 1727. En el libro de cocina de Eliza Smith titulado The Compleat Housewife (La completa ama de casa), se detallaba la primera receta de esta salsa. Varios años después, en 1732, Richard Bradley publicaría otra de las primeras recetas que intentaban emular a la rica salsa asiática: Kétchup in paste. No obstante, por aquel entonces, todavía nada tenía que ver con lo que hoy se conoce de la actual salsa.

De hecho, hasta comienzos del siglo XIX, no se conoce ninguna receta de kétchup que en realidad llevase tomate. La primera de la que se tiene constancia es la creada por Sandy Addison en 1801.

La principal razón para que no existiera ninguna otra receta de kétchup de tomate radica en que, pese a la extensa utilización de los tomates en países como España e Italia desde el siglo XVII, en Inglaterra y todas sus colonias existía la creencia de que el tomate era venenoso.

Los primeros registros de kétchup a base de tomate y que fuera comercializado, aparecen recién en 1822 en Boston, cuando William Underwood creó una compañía de condimentos que además de esta salsa, producía mostaza, arándanos y pepinillos.

Luego, en 1837 Archibald Miles lo manufacturó a nivel local en un laboratorio de Cincinnati, produciéndolo bajo el nombre “Dr. Miles Compound Extract of Tomato”. Lo curioso es que aquella salsa, también era vista con poderes curativos y era considerada de acuerdo a Miles, como “una gran medicina para cualquier enfermedad”.

Ese mismo año, Jonas Yerkes popularizó el kétchup. Fue la primera empresa en manufacturarlo y venderlo a nivel nacional en Estados Unidos. La popular marca de kétchup F. J. Heinz no aparecería en el mercado hasta 32 años más tarde, en 1876.

PROPIEDADES| Los ingredientes básicos del kétchup tal como se lo conoce en la actualidad son el tomate, el vinagre, el azúcar y la sal, además de diversas especias.

El ketchup contiene más sal (3 gramos por cada 100 gramos) y azúcar (2-7,5 gramos por cada 100 gramos) que el tomate frito, pero su contenido de grasa es muy inferior, ya que en su elaboración no se emplean aceites.

Su aporte de vitamina C y ácido fólico es menor al de la salsa de tomate, sin embargo, su contenido de determinados minerales (potasio, calcio y magnesio) es algo mayor.

Resulta una salsa más calórica que la del tomate frito por su aporte de hidratos de carbono; un 25% más de calorías que el tomate frito, el cual contiene unas 80 calorías cada cien gramos.

El kétchup es usualmente utilizado para realzar el sabor de diversos platos, pudiéndose utilizarse tanto en asados,  pescados, arroz, fritos, en combinación con otras salsas como la mostaza y mayonesa. Es presencia casi obligatoria en las preparaciones del conocido fast food o comida rápida: hamburguesas y otros tipos de sándwich, papas fritas, fritos de pollo, salsas de ensaladas listas para su consumo e incluso en algunas pizzas.

La salsa kétchup presenta algunas contraindicaciones. Por su grado de acidez deben evitarlo las personas con problemas estomacales como gastritis o úlcera.

Su contenido en azúcares debe ser tenido en cuenta por las personas que sufren de diabetes y también deben controlar su consumo personas con hipertensión, debido a su contenido de sal. Salvo en los casos indicados y consumida en pequeñas cantidades, es una salsa sabrosa, que ayuda a potenciar muchas preparaciones.

Por Yudith Píriz.

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