El primer paso para disfrutar del sabor dulce, sin que sean necesarios la adición de azúcar ni los postres azucarados, es aportar este sabor, pero de forma natural. Para ello, se puede recurrir a la mezcla de sabores mediante una selección de especias y alimentos, a partir de técnicas específicas.
El uso de determinadas especias, la selección de alimentos de naturaleza dulce y las cocciones largas a fuego suave, son recursos útiles para potenciar este sabor en la cocina.
Aunque hay edulcorantes muy diversos, el azúcar (sacarosa) es el ingrediente más utilizado tanto por la industria alimenticia como por los consumidores, para la preparación de alimentos. Sin embargo, su uso desproporcionado, hace que se altere el umbral del sabor dulce y que se perciba como insípido este gusto natural en frutas, verduras y especias. Poco a poco, este mecanismo va creando adicción a los azúcares agregados, con los inconvenientes que esto provoca para la salud..
SUSTITUTOS | El sabor dulce gusta y mucho. Pero esa propiedad también puede encontrarse en los alimentos, sólo requiere conocer las características particulares de su composición, como forma de obtener ese sabor y permitir potenciar sus azúcares naturales. Otro buen recurso culinario, es saber usar las especias que aportan dulzor y realzan el sabor dulce natural del alimento, para añadirlas a variedad de platos, incluso de postres.
El uso de especias como la canela, la nuez moscada, el cardamomo, el anís, el clavo y la vainilla, no tiene por qué ser exclusivo de repostería y pastelería. La adición de canela da un sabor delicioso a platos de arroz, pollo, carne estofada, lomo de cerdo o de pescado. La nuez moscada, además de ser el condimento por excelencia de la bechamel, da un toque exótico a las ensaladas.
Las hortalizas de raíz, como la zanahoria, la remolacha y la cebolla, son más dulzonas porque absorben los nutrientes de la tierra y los asimilan en forma de azúcares. Este gusto se aprecia más tras la cocción. Su adición a los guisos, cortadas en trozos pequeños y cocinadas a fuego lento, confiere un agradable sabor dulce a los platos.
Las frutas desecadas, como las pasas, las ciruelas y los orejones, ya sean enteras o trituradas, en forma de cremas suaves o en distintos platos (cordero, conejo, arroces o ensaladas), transmiten el contrapunto de sabor a unas preparaciones de por sí saladas. Su sabor dulce natural reduce la tentación de necesitar terminar la comida con un postre, por lo general, demasiado azucarado.
En los platos de la cocina tradicional, predomina el uso de condimentos con sabores muy fuertes y marcados, salados (sal, caldos concentrados), ácidos (vinagre, limón), picantes (adobo, pimienta) o intensos, como el del ajo. Muchos nutricionistas ponen énfasis en lo poco que se potencia el sabor dulce natural en la cocina, por ejemplo como sucede cuando se añade un poco de vinagre, sal y aceite a un plato de verduras, que según se explica, es una manera habitual de hacer desaparecer o enmascarar, el dulzor natural de las verduras.
Otra sugerencia, es utilizar siempre alimentos en su estación y en el momento exacto de su maduración, como forma de percibir de forma potenciada, su sabor dulce.
Se ha comprobado que, al ingerir sabores demasiados condimentados y / o fuertes, el cuerpo necesita de gran forma los dulces como postres. Pero el umbral del sabor en las papilas gustativas es tan alto, que no encuentra dulce el sabor natural de una zanahoria cocida, de un pan tostado, unas chauchas verdes o una fruta madura, y necesita un sabor dulce más intenso, el del azúcar en cualquiera de sus versiones. En la cocina, el dulzor se consigue de igual forma al aplicar largos tiempos de cocción a las recetas y al masticar mucho cada bocado.
Los tiempos de cocinado largos y/o profundos, como los horneados y las cocciones a fuego lento, aplicados a alimentos ricos en hidratos de carbono, como las legumbres, los cereales y derivados, hace que estos resulten más dulces. El almidón, que es su mayor componente, por acción del calor se hidroliza en partículas más pequeñas, las maltodextrinas, de sabor más dulce. En las frutas, sus azúcares sencillos se caramelizan y aumenta su dulzor.
Gracias a la masticación y a la mezcla de los carbohidratos con la amilasa salivar (enzima abundante en la saliva), también se consigue la transformación parcial del almidón en maltodextrinas y se aprecia más el sabor dulce de estos alimentos.
DE TEMPORADA | Para percibir el sabor dulce de los alimentos, hace falta dedicar tiempo suficiente a paladearlos, saborearlos y masticarlos, pero también es preciso escogerlos en su mejor momento, su temporada natural de producción. Las frutas son los alimentos naturales dulces por excelencia. Para ello, cada fruta tiene que estar en su momento óptimo de maduración, que se traduce en su máxima concentración de azúcares naturales (sobre todo fructosa).
Sin embargo, la disponibilidad en cualquier momento del año de todas o casi todas las variedades de frutas, con independencia de su época natural de producción, hace que no sean tan concentradas en azúcares. Frutas como las cerezas, frutillas, fresas, duraznos son en general, las más dulces, porque necesitan el calor propio de la estación para conseguir el máximo endulzamiento. Con la maduración aumenta el contenido de hidratos de carbono sencillos y el dulzor típico de las frutas maduras.
Al mismo tiempo, disminuye la concentración en ácidos orgánicos, por lo que desaparece el sabor agrio y la astringencia, en favor del sabor suave y al equilibrio dulzor-acidez de las frutas maduras. Fuera de temporada, la composición de las frutas cambia y, por ende, su sabor. Esto puede explicar, aunque no sirva de justificación, que se añada azúcar a distintas recetas, como las fresas, las macedonias o los jugos naturales, para compensar la falta de sabor. Los dulces, en particular los de elaboración industrial, como bollería, pastelería y repostería, además de los refrescos y las golosinas, concentran a menudo la mayor cantidad de azúcares. Está demostrado, que el consumo de azúcar estimula la liberación de endorfinas relacionadas con una grata sensación de bienestar, de ahí que algunas personas sientan una apetencia desmesurada por los dulces. El consumo frecuente y en cantidad de estos productos, es una tentación poco saludable, porque detrás del placer de saborear estos productos, se esconde una cantidad exagerada de azúcar, grasas y aditivos, con poco rédito para la salud.
Por Yudith Pìriz.
