Variedades

El maíz, el cereal con mayor tradición ancestral en la gastronomía latinoamericana

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Desde tiempos remotos, existieron algunos cultivos que han acompañado a las distintas civilizaciones. Muchos de ellos, han representado algo más que el sustento de la dieta, constituyendo un arraigo cultural e identitario.
En este caso el cereal citado, sea quizá uno de esos que han dejado una huella a través de los siglos.

El maíz, ha sido uno de los más antiguos que se conocen, a partir de su amplísima variedad, es considerado el cereal con mayor tradición ancestral en las costumbres gastronómicas latinoamericanas. Desde tierras americanas, su cultivo se ha desarrollado y ha trascendido como uno de los alimentos estrella de muchas preparaciones. El maíz se ha extendido a gran escala en todo el mundo debido a sus importantes componentes nutritivos y su fácil adaptación a diferentes ambientes.

DATOS | El maíz (Zea mays) es una de las gramíneas más cultivadas y consumidas de todo el mundo. Se trata de un alimento milenario que fue introducido en la alimentación del ser humano gracias a las civilizaciones precolombinas. En la actualidad es un ingrediente muy utilizado en la cocina ya que su versatilidad permite emplearlo en la elaboración de gran cantidad de platos. El maíz, junto con el trigo y el arroz, son los cereales más importantes del mundo, debido a su participación en diversidad de preparaciones, tanto para las personas como para la alimentación animal.

Los pueblos nómadas que comenzaron a cultivar maíz silvestre se transformaron en sedentarios y desarrollaron complejas culturas entorno al mismo. Maíz significa literalmente “lo que sustenta la vida”, recibiendo otros nombre en diferentes regiones como oroña, danza, zara, millo, mijo o panizo, elote, choclo o jojoto.

Tal fue la importancia del maíz para los pueblos americanos que existe incluso el término «Mama Sara» en quechua («Madre Maíz» en español). El maíz fue adorado por los incas, quienes tuvieron en ese cereal su principal fuente de riqueza.

Existen muchas variedades, además del tradicional maíz amarillo, el blanco, también existe el maíz morado, cuyo color es debido a una de sus propiedades: su riqueza en antocianinas antioxidantes.

El maíz morado se ha hallado entre restos arqueológicos con 2.500 años de antigüedad en la costa de Perú. Los incas lo utilizaron como alimento y materia prima para obtener tintes textiles. También fue cultivado en el Yucatán y por los pueblos hopi y navajo de las praderas norteamericanas.

Este cereal proporciona un estimado del 15% de las proteínas del mundo y el 20% de las calorías. Constituyen la materia prima para la producción de almidones, aceites, edulcorantes y otros productos.

Se trata de una planta que se adapta fácilmente a diferentes condiciones climática, lo que permite que se puede cultivar en una gama de altitudes desde el nivel del mar, hasta 3800 metros.

Esa capacidad para crecer en diferentes regiones y ambientes incluso inhóspitos para otros cultivos, se refleja en la alta diversidad de rasgos morfológicos y fisiológicos (formas, colores, tamaños). Durante las últimas décadas, el cultivo del maíz ha cambiado.

Los agronegocios dominantes, han impulsado el cultivo del maíz transgénico con el discurso del mercado de evitar la carencia de alimentos a nivel mundial. La tendencia actual es la de minimizar los alcances de modelos agroecológicos, con el cultivo en particular del maíz orgánico que se ha desarrollado durante siglos. Esto ha provocado la pérdida de la soberanía alimentaria de muchos pueblos, los que han desarrollado el trabajo del cultivo originario del maíz, que cuentan con modelos sustentables basados en los conocimientos y tecnologías tradicionales y hacen un uso eficiente de los recursos de la naturaleza a lo largo del ciclo de cultivo. Esta forma de producir que se ha empleado desde siempre, ha demostrado que es capaz de ofrecer una alimentación sana y diversa, de manera sostenible y que puede alimentar sin déficit a la población mundial.

PROPIEDADES | El maíz es un cereal muy energético y nutritivo debido a los hidratos de carbono y a las proteínas que proporciona. Desde el punto de vista nutricional, es un alimento que ofrece una gran cantidad de vitaminas (A, B 1 y 3 y E) y ácido fólico.

También presenta una buena concentración de proteínas, y un aporte graso reducido, todo ello lo convierte en un alimento ideal para combatir y prevenir diversas enfermedades. Otra de las propiedades del maíz es que contiene vitamina C, sólo el maíz tierno, y es el único cereal que aporta provitamina A, además de la antioxidante vitamina E.

Con respecto al grupo de la vitamina A, se destaca sus excelentes aportes de vitamina B1 (tiamina), es uno de los alimentos más ricos en esta vitamina. La misma además de participar en la obtención de energía, se asocia a un mejor funcionamiento de la memoria, la concentración y el buen estado de ánimo y es muy indicada para momentos en los que se realizan grandes esfuerzos intelectuales.

Una ración de 100 gramos de maíz ya cocido brinda el 24% de las necesidades diarias de vitamina B1, el 9% de las de B3 y casi el 20% de las de ácido fólico, constituyendo un aliado de diversas funciones cerebrales. Por su parte, El contenido proteico del maíz se sitúa entre 3 y 4 gramos por cada 100 gramos de producto. Una taza del cereal aporta alrededor del 9% de la cantidad de proteínas que se necesita a diario.

Los antioxidantes contenidos en el maíz son esenciales en la lucha contra los radicales libres, previniendo el envejecimiento celular. Cuando se lo cocina, sus propiedades antioxidantes se ven potenciadas.
Sin embargo, uno de los problemas que plantea el maíz es que sus proteínas son deficitarias en varios aminoácidos, como triptófano y la lisina, por lo que para aprovecharlas mejor conviene combinar el cereal con alimentos como las legumbres. En cuanto a los minerales, el maíz proporciona abundante fósforo, magnesio y cinc, así como algo de hierro y manganeso.

Otro aspecto destacado del maíz, es su gran contenido en fibra, esencial para una correcta regulación intestinal, mejorando también los niveles de glucosa y colesterol, por ello, su consumo es ideal para prevenir y reducir la incidencia de diversas enfermedades cardiovasculares.

La harina de maíz (polenta), resulta una excelente opción para las personas con problemas digestivos y para los intolerantes y sensibles al gluten. Son muchas las razones para incluir en las diferentes preparaciones al tradicional maíz, aportando así, importantes nutrientes al organismo.

 

Por Yudith Píriz

RECETAS
Crema de choclo y pollo

Ingredientes
1 pechuga de pollo, 2 chocos o 1 lata, 1 huevo, cebolla de verdeo picada a gusto, sal y pimienta a gusto

Preparación
Hierves la pechuga con agua sólo hasta cubrirla. Una vez cocido sacas la pechuga y reservas el caldo.
Procesas el choclo hasta formar una crema. Lo añades al caldo de pollo y llevas a hervor. Mientras hierve, desmenuzas la pechuga.
Bates un huevo y lo añades despacio a la crema de choclo con caldo. Después agregas la pechuga desmenuzada.
Al final le incorporas la cebolla de verdeo. Puedes bañar con esta crema verduras y carnes.

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