El arroz es la semilla de la oryza sativa y es considerado el cereal más importante de la alimentación humana. Pertenece a la familia de las hierbas anuales, y su semilla es un cereal que tiene bajo contenido en grasas. Es el segundo cereal más producido y consumido en el mundo, después del maíz, crece en zonas templadas y húmedas en campos cubiertos de agua. Se lo ha utilizado desde tiempos remotos, es originario del suroeste de Asia y su cultivo comenzó hace aproximadamente 7000 años. Civilización tras civilización, ha sido utilizado por los países asiáticos como China o India, los que han basado su alimentación en esta semilla. En la actualidad, dos terceras partes de los habitantes del mundo lo consumen como parte de su dieta. En la edad media fue introducido a Europa y después a América, a través de la llegada de los europeos, convirtiéndose en uno de los alimentos de mayor consumo. En la India hasta el día de hoy, es considerado como el cereal sagrado.
PROPIEDADES | El arroz en un cereal sano y nutritivo y tiene cualidades que lo vuelven ideal en cualquier tipo de dieta o requerimiento nutricional.
El componente mayoritario del arroz es el almidón y por ello supone una buena fuente de energía. Aporta unas 350 calorías por cada 100 gramos. Es pobre en minerales, especialmente en hierro, calcio y zinc y por ello resulta conveniente consumirlo en combinación con legumbres, verduras, carnes o pescados.
En el mundo existen muchos tipos de arroz y todos sin distinción, son fuente de energía, fortalecen el sistema inmunológico y ayudan a hacer la digestión, además de ser bajos en grasa y ricos en sodio y de aportar hidratos de carbono y proteínas de origen vegetal.
Quizá sea ese, el motivo principal de que el arroz forme parte de la tradición gastronómica de muchos países y que algunas de sus preparaciones más famosas, tengan al arroz como el ingrediente estrella, entre los más conocidos la paella valenciana en España, el risotto en Italia o el sushi en Japón.
Es ideal para todo tipo de dietas, sobre todo de adelgazamiento ya que no contiene colesterol, no contiene grasa, ni sodio, es un carbohidrato complejo, y es sencillo de digerir.
Este cereal posee propiedades que lo hacen adecuado a diferentes patologías, como ser, ayuda a aliviar problemas gastrointestinales, combate la diarrea, ayuda a tratar la diabetes, la hipertensión, además de colaborar en la eliminación de líquidos del organismo, disminuye el colesterol y combate los cálculos renales. Por su bajísimo contenido en grasas, es un alimento excelente para mantener una buena salud cardiovascular siempre y cuando no se le incorporen grasas al cocinarlo.
Se lo considera un desintoxicante natural y depurativo de la sangre, así como emoliente y antidiarréico. Para tener una idea de la importancia que se le da a este cereal en los países asiáticos, basta con concurrir a los lugares de comidas y apreciar como el arroz hace las funciones del pan y lo toman a diario para acompañar las comidas.
VARIANTES | Entre la gran cantidad de tipos de arroces que existen, el blanco, sea quizá el que menos nutrientes posee. Esto se debe al procesado al que se lo somete, y mediante el cual, se le extrae la cáscara o pericarpio del grano, dónde justamente se encuentra la fibra, vitaminas y minerales de gran poder nutritivo. Al tradicional arroz blanco refinado, se le hace perder el 10% de sus proteínas, el 85% de sus ácidos grasos esenciales, el 70% de sus minerales y gran parte de las vitaminas del complejo B. El único arroz que es blanco por naturaleza, es el famoso arroz basmati, una variedad hindú, de muy alta calidad y de gran fragancia, muy agradable y muy rico en vitamina B, yodo y proteínas.
El arroz integral, es por su parte, uno de los más nutritivos. A diferencia de los demás, este arroz conserva su cáscara y piel, por lo que es oscuro, con más sabor y textura y más propiedades nutricionales, ya que conserva su fibra y sus nutrientes intactos. Tiene una cocción lenta, necesita más agua y es apto para elaborar cualquier receta.
La fibra que posee, es especialmente indicada para el correcto funcionamiento del intestino, favoreciendo el desarrollo de la microflora intestinal. En cuanto a las vitaminas, su aporte más interesante tiene que ver con las del grupo B, sobre todo vitamina B1 o tiamina, además de B2, B6, E y sobre todo ácido fólico y niacina, siendo pobre en vitamina C, D y A. En el caso de este tipo de arroz, el contenido en ácido fólico se multiplica por 20 y el de niacina por 2. No contiene gluten por lo que es un alimento muy indicado para personas con intolerancia a este.
Por ese motivo es que se lo suele recomendar cuando hay déficit en el organismo de este tipo de nutrientes. Una taza de arroz integral, es suficiente para aportar la dosis diaria de varios de los minerales y vitaminas que necesita el organismo.
Otro tipo es el arroz salvaje, de grano largo y fino, su sabor es avellanado y su textura es crujiente. Requiere largo tiempo de cocción y aun así es raro que se ablande o se pase. Suele mezclarse con otros arroces para potenciar su sabor. El arroz basmati, presenta granos más largos y durante la cocción se separan poco; pero no quedan pegajosos después de la cocción.
Este arroz puede presentarse en dos modalidades: blanco y moreno. Ambos se cocinan en poco más de 20 minutos. Dada la capacidad que tienen los granos de arroz de permanecer juntos (debido a la alta cantidad de almidón), muchos cocineros los lavan antes de cocinarlo. Si se remojan antes de cocinar, los granos serán menos propensos a romperse durante la cocción.
El arroz bomba, originario de la India, se cultiva desde la Edad Media en la península ibérica. Es de la variedad de grano corto, posee un color perlado y un aspecto consistente. Una característica de este arroz es que el grano posee una mayor resistencia a «abrirse» durante la cocción, debido en parte a que se suele expandir durante la misma. Se arruga un poco pero no se rompe, ya que guarda el almidón y queda suelto. Es la base de paellas, arroces al horno y cazuelas de arroces.
El arroz Arborio, es de tamaño pequeño, tiene más cantidad de almidón que el resto y lo va desprendiendo a medida que se le agrega el caldo caliente en pequeñas cantidades. Por su textura tan cremosa y por su aspecto homogéneo y consistente, una vez cocido, es la variedad más recomendada para preparar platos de arroz cremoso, como arroz con leche o los famosos risottos italianos.
El arroz thai, es de grano largo y fino, su sabor es suave y tiene notas florales. Especialmente aromático, es ideal como ingrediente en salteados, currys, ensaladas y platos asiáticos.
Este arroz debe ser escurrido en agua antes de ser cocido debido a que tiene un contenido extra de almidón. Los granos de esta variedad de arroz tienden a juntarse cuando son cocidos, mostrando que tienen menos amilopectinas. Es menos pegajoso que otros arroces de grano largo
A pesar de que existan muchas otras variedades de arroces, quizá estos sean algunos de los más conocidos o utilizados en gran parte de las preparaciones.
Por Yudith Píriz
